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中式面点师中级考试模拟题（含答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。

A、松酥感和酥脆感

B、松酥感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、黏润感和软糯感

正确答案：D

2.苏式月饼是用（）来制作的。

A、圆酥

B、明酥

C、单酥

D、暗酥

正确答案：D

3.下列不属于膨松面团的特点是（）。

A、暄软

B、膨松

C、无蜂窝孔洞

D、饱满

正确答案：C

4.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多氯联苯

B、多环芳烃

C、铅

D、氯乙烯单体

正确答案：A

5.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.8

C、0.5

D、1.0

正确答案：C

6.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。

A、营养

B、形态

C、口感

D、品种

正确答案：B

7.有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成分导致（）。

A、有机酸

B、芳香油

C、纤维素

D、糖苷

正确答案：D

8.选择一组正确的句子()

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

D、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

正确答案：A

9.冷水面团不适用于制作（）等产品。

A、温州锅贴

B、东北大水饺

C、拉面

D、花式蒸饺

正确答案：D

10.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。

A、热变性

B、粘性

C、起泡性

D、分解性

正确答案：C

11.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构

A、酥松

B、紧密

C、棉絮状

D、海绵状

正确答案：D

12.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、20℃左右、60分钟

B、28℃左右、10分钟

C、35℃左右、25分钟

D、18℃左右、10分钟

正确答案：B

13.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、不易变形

B、容易走形

C、不易成形

D、容易变形

正确答案：A

14.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。

A、无影响

B、影响不大

C、有些影响

D、均有重要影响

正确答案：D

15.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

正确答案：A

16.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。

A、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

B、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏

D、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌

正确答案：B

17.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意色泽

C、要注意口味

D、要注意火候

正确答案：D

18.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、细小结晶状

B、沫状

C、颗粒状或块状

D、粉状

正确答案：C

19.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。

A、糖霜

B、巧克力

C、可可粉

D、油脂

正确答案：D

20.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、质量

C、管理

D、成本

正确答案：A

21.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

正确答案：B

22.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、完整无缺

B、压实、擀紧

C、清晰、平整

D、形象美观

正确答案：C

23.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、相容、一致

B、热烈

C、活泼

D、有节奏

正确答案：A

24.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、家畜类

B、谷类

C、海产类

D、家禽类

正确答案：B

25.炼乳是牛乳经()而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

正确答案：A

26.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、远离加工设备

C、远离热源

D、清洁

正确答案：C

27.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、赤红色

B、黄色

C、白色

D、绿色

正确答案：A

28.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、人工

B、各项

C、原料

D、燃料

正确答案：B

29.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、原料

C、辅料

D、调料

正确答案：B

30.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺较复杂、效率更高

B、工艺更简单