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中式烹调师（初级）习题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征

A、慎用

B、宜用

C、少量运用

D、随意使用

正确答案：A

2.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）

A、锯批

B、斜片

C、剁批

D、铡批

正确答案：B

3.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程

A、成丝

B、成形

C、成材

D、成片

正确答案：B

4.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点

A、皮酥肉嫩

B、外焦里嫩

C、鲜香可口

D、入口即化

正确答案：A

5.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法

A、白菜

B、豆角

C、蔬菜

D、萝卜

正确答案：C

6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜

A、-18℃

B、-3℃

C、-5℃

D、-4℃

正确答案：A

7.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段

A、出锅时

B、成菜时

C、加热中

D、配菜时

正确答案：C

8.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右

A、5

B、15

C、25

D、10

正确答案：C

9.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）

A、草酸

B、类黄酮物质

C、叶绿素

D、碳水化合物

正确答案：A

10.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）

A、慈姑

B、荸荠

C、土豆

D、芜菁

正确答案：D

11.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料

A、主形成分

B、主味成分

C、主要成分

D、主色成分

正确答案：C

12.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能

A、加热

B、水

C、糊浆

D、调味

正确答案：C

13.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人

A、防止污染

B、防止生事

C、刀刃损伤

D、防止意外

正确答案：C

14.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上

A、20

B、10

C、30

D、60

正确答案：D

15.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条

A、0.4cm×0.4cm

B、0.2cm×0.2cm

C、0.5cm×0.5cm

D、0.3cm×0.3cm

正确答案：C

16.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼

A、小黄鱼

B、鲤鱼

C、鲆鱼

D、鲳鱼

正确答案：A

17.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身

A、鹅头

B、背部

C、尾部

D、胸部

正确答案：A

18.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求

A、美观耐用性

B、生物稳定性

C、化学稳定性

D、物理稳定性

正确答案：C

19.制作滑炒里脊丝一般要（）

A、上全蛋浆

B、挂蛋白糊

C、上水粉浆

D、上蛋白浆

正确答案：D

20.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）

A、芫爆鸡丁

B、宫保鸡丁

C、油爆鸡丁

D、酱爆鸡丁

正确答案：B

21.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）

A、料酒

B、汤

C、姜

D、盐

正确答案：D

22.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可

A、鱼胆

B、粘液

C、内脏残留物

D、黑衣

正确答案：D

23.焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定

A、原料

B、要求

C、火力

D、菜品

正确答案：A

24.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差

A、较嫩

B、相连

C、分开

D、较老

正确答案：B

25.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜

A、3:7

B、2:1

C、2:3

D、1:4

正确答案：D

26.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

A、职业活动

B、社会道德

C、职业技能

D、职业道德

正确答案：D

27.职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着（）相互利益关系

A、行业内部人员之间的

B、企业与营销商之间的

C、总部与分销商之间的

D、供货商与企业之间的

正确答案：A

28.腐竹属于（）原料

A、复制品

B、人工合成

C、干货

D、鲜活

正确答案：C

29.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）

A、干烧鸡块

B、红焖鸡块

C、五彩鸡丝

D、宫保鸡丁

正确答案：C

30.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。

A、鸭翅

B、鸭头

C、鸭掌

D、鸭脖

正确答案：A

31.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边

A、食指、