餐饮知识题库.doc

餐饮部服务知识题库

中文题

1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？

答：⑴、热爱旅游事业，热爱旅游工作。⑵、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。⑶、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？答：⑴、服务态度好。⑵、讲求语言艺术。⑶、注意仪容仪表。⑷、正确运用形体语言。3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？答：⑴、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。⑵、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？答：⑴、礼貌、微笑在先。⑵、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。⑶、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。5、餐饮部有哪些主要服务场所？答：⑴、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、多功能厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。⑵、酒吧。⑶、咖啡厅。6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？答：⑴、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。⑵、服务人员应善于观察，要根据就餐者的龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。7、托盘的操作要领是什么？答：⑴、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。⑵、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。8、餐巾花有哪些基本要求？答：⑴、简化折叠方法，减少反复折叠次数。⑵、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。

⑶、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。9、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。10、请回答斟酒示瓶的方法？答：服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应与时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？答：⑴、三分之一。⑵、一至二厘米。12、宴会的座次怎样安排？答：⑴、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。⑵、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。⑶、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。13、宴会席间服务按什么顺序？答：一般按主宾、主人、顺时钟方向。14、如何上菜？答：⑴、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。⑵、上菜顺序一般是冷菜、热菜、青菜、汤、主食、水果。⑶、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。15、服务员上菜前如何把关？答：⑴、热菜不热不上。⑵、菜不熟不上。⑶、量不够不上。⑷、颜色不对不上。⑸、不合卫生要求不上。16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？答：⑴、卫生。⑵、保温。

⑶、给客人一个惊喜。17、怎样分菜？答：⑴、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进

行。

⑵、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。⑶、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。⑷、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？答：⑴、吃完带骨翅的食物之后。⑵、吃完芡汁多的食物之后。⑶、上翅、羹或汤之前。⑷、上甜菜甜品之前。⑸、上主食和水果之前。⑹、骨碟中残渣多的时候。⑺、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。19、什么叫宴会？答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。20、什么是高档宴会？答：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。21、什么是冷餐酒会？答：⑴、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。⑵、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果与酒水饮料。⑶、客人进餐方便自由。22、什么是素食宴？答：⑴、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。⑵、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。23、什么是清真宴？答：⑴、清真宴是伊斯兰教