2024年高中生物选修一生物技术实践知识点总结精华.doc

选修毕生物技术实践知识點總結

专題一老式发酵技术的应用

課題一果酒和果醋的制作

(一)基本原理

1酵母菌是异养兼性厌氧菌型真菌，20℃左右最合适酵母菌繁殖，因此酒精发酵時一般将温度控制在18℃-25℃

2、在有氧条件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

在無氧条件下，酵母菌能進行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量

3、醋酸菌是异养需氧型细菌,醋酸菌最适生長温度為32℃，因此醋酸发酵時一般将温度控制在30℃-35℃，控制好发酵温度，使发酵時间缩短，又減少杂菌污染的机會。

4、當氧气、糖源都充足時，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；

C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

當缺乏糖源時，醋酸菌将乙醇变為乙醛，再将乙醛变為醋酸。

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

、试验流程：

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

、试验装置：

1、充气口是在醋酸发酵時连接充气泵進行充气用的；排气口是在酒精发酵時用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通過一种長而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。開口向下的目的是有助于二氧化碳的排出。使用该装置制酒時，应當关闭充气口；制醋時，应當充气口连接气泵，输入氧气。

2、酒精检查：果汁发酵後与否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检查。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应展現灰绿色。先在试管中加入发酵液2ML，再滴入物质的量浓度為3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观测颜色

疑难解答：

（1）你认為应當先冲洗葡萄還是先除去枝梗？為何？

应當先冲洗，然後再除去枝梗，以防止除去枝梗時引起葡萄破损，增長被杂菌污染的机會。

（2）你认為应當從哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗洁净，并進行酒精消毒；每次排气時只需拧松瓶盖，不要完全揭開瓶盖等。

制葡萄酒時，為何要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為何要将温度控制在30～35℃？

温度是酵母菌生長和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生長温度為32℃，因此要将温度控制在30～35℃。

酵母菌的来源？為何葡萄酒呈紅色？

在葡萄酒自然发酵的過程中,起重要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵過程中,伴随酒精浓度的提高,紅葡萄皮的色素也進入发酵液,使葡萄酒展現深紅色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而绝大多数其他微生物都因無法适应這一环境而受到制约。

課題二腐乳的制作

（一）试验原理

多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起重要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌，代謝类型是异养需氧型，最适生長温度15～18℃。产生菌丝的类型：直立菌丝和匍匐菌丝。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解為甘油和脂肪酸。

试验流程：

让豆腐上長出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

1、酿造腐乳的重要生产工序是将豆腐進行前期发酵和後期发酵。

前期发酵的重要作用：1.发明条件让毛霉生長。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

後期发酵重要作用：酶与微生物协同参与生化反应的過程。

2、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多则腐乳不易成形。

·毛霉的生長：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种

·加盐腌制：将長满毛霉的豆腐块分层整洁地摆放在瓶中，同步逐层加盐，伴随层数的加高而增長盐量，靠近瓶口表面的盐要铺厚某些。

·食盐的作用：1.克制微生物的生長，防止腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在後期制作過程中不易酥烂3.调味作用，給腐乳以必要的咸味

·用盐腌制時，注意控制盐的用量：盐的浓度過低，局限性以克制微生物的生長，也許导致豆腐腐败变质；盐的浓度過高會影响腐乳的口味

·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及多种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.调味

酒精含量的高下与腐乳後期发酵時间的長短有很大关系，酒精含量越高，對蛋白酶的克制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加紧蛋白质的水解，杂菌繁殖