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鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业
食品工艺学实验指导
杨帆
鄂尔多斯生态环境职业学院
2015-8-25
鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业
模块一果蔬加工学实验
实验一果酱罐头的制作
一、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压
作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保
存率,改善制品色泽和风味。
二、实验目的
1.理解果酱制作的基本原理。
2.熟悉果酱制作的工艺流程,掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料
苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。
2、设备
手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台
秤、天平等。
四、实验方法
(一)苹果酱
1、配料
苹果2000g水600g白砂糖2080—2600g柠檬酸5g果胶5g
2、工艺流程
原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
(1)原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头
加工中的碎果块也可使用。
(2)去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后
用1%食盐水护色。
鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业
(3)预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。
(4)打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
(5)浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1(重量),并添加0.1%左右的柠
檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于
锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达
60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
(6)装瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装
瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.
(7)封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口
后应逐瓶检查封口是否严密。
(8)杀菌、冷却采用水杀菌,升温时间5分,沸腾下(100℃)保温15
分之后,产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准
(1)感官指标
色泽:酱红色或琥珀色。
组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味:酸甜适口,具有适宜的苹果风味,无异味。
(2)理化指标
总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
(3)微生物指标
大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
(二)山楂酱的制作
1、配料
山楂2000g水1000g白砂糖3000g
鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业
2、工艺流程
原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
(1)原料:选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、
罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等
均可用于生产山楂酱。
(2)清洗:对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。
(3)软化、打浆:将山楂果实和水置于锅中加热至沸,然后保持微沸状态
20—30分钟,将果肉煮软而
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