水城羊肉粉烹饪技术规范.docxVIP

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1.菜点源流

2.菜点典型形态示例

图A羊肉粉·水城羊肉粉

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贵州小吃

羊肉粉·水城羊肉粉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃羊肉粉·水城羊肉粉烹饪技术规范的原料及数量、烹

饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃羊肉粉·水城羊肉粉的加工烹制，职业院校、技工院

校烹饪教育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1山羊肉熟片35g。

4.1.2熟羊杂片35g。

4.1.2水城米粉200g。

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4.1.3羊骨5000g。

4.2调味料

4.2.1红油辣椒30g。

4.2.2盐35g，应符合GB2721的规定。

4.2.3花椒面1g。

4.2.4酱油5ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.5香料包200g。

4.2.6熟羊油10ml。

4.2.7水18L。

4.3料头

4.3.1姜块250g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2香菜段5g。

4.3.3葱花3g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

汤锅、宽水锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3h至呈淡黄色为佳。40min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。

6.1.2熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。

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6.2加工

6.2.1宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入粉碗内。

6.2.2将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10s，捞出装入粉碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。

6.2.3食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。

7盛装

7.1盛装器皿粉碗

7.2盛装方法

倒入、码装、灌汤。

8感官要求

8.1色泽

米粉洁白，清爽悦目。

8.2香味

香气扑鼻，清香无膻。

8.3口味

汤清味厚，肉烂鲜香。

8.4质感

热气腾腾，油红香辣。

9．最佳食用时间

自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57-75℃

为宜。