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西式面点师（五级）测试题与答案

一、单选题（共99题，每题1分，共99分）

1.泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、Puff

C、soufle

D、taff

正确答案：B

2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、电气设备绝缘制

B、安全生产责任制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

正确答案：B

3.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

4.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、半乳糖

B、糖原

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：A

5.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、液冷

C、水冷

D、气冷

正确答案：A

6.下列不属于食盐的作用的是()。

A、改善点心的色泽

B、调节面团的发酵速度

C、杀菌防腐

D、增强面团的筋力

正确答案：A

7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、润肠，解毒

C、保护肝脏

D、调节水代谢

正确答案：D

8.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、水量不够

B、面粉量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

正确答案：C

9.()属于天然香料。

A、异丁香酚

B、香兰素

C、丁二酮

D、咖啡油

正确答案：D

10.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.8

C、0.5

D、1.0

正确答案：C

11.()毛利率应从低。

A、风味独特的产品

B、名菜名点

C、一般产品

D、加工精细的产品

正确答案：C

12.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖

B、苏

C、苯丙

D、缬

正确答案：A

13.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、尿毒症

B、高血脂症

C、高血压

D、心脏病

正确答案：C

14.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

15.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2‰～10‰

B、0.5%～1%

C、0.5‰～1‰

D、2%～10%

正确答案：A

16.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、辊压机

B、发酵箱

C、搅拌机

D、烤箱

正确答案：D

17.鱼类脂肪大部分为()。

A、必需脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：D

18.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、分割后的面团

C、擀形后的面团

D、搓形后的面团

正确答案：B

19.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、糖、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

正确答案：A

20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胃蛋白酶

正确答案：C

21.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类

B、水果、蔬菜

C、肉类

D、禽类

正确答案：B

22.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。

A、修理

B、存放

C、消毒

D、擦干净

正确答案：D

23.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

正确答案：C

24.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底消毒一次

B、彻底清洗一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

正确答案：A

25.可可脂的溶点为()。

A、33℃

B、27℃

C、31℃

D、25℃

正确答案：B

26.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。

A、5～8℃

B、15～18℃

C、8～10℃

D、20～35℃

正确答案：C

27.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、原料

C、调料

D、辅料

正确答案：B

28.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、80%

B、60%

C、50%

D、40%

正确答案：A

29.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产规模

B、社会经济

C、社会生产力

D、生产技术

正确答案：C

30.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

31.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、迷你巧克力

B、咸味巧克力

C、无味巧克力

D、甜味巧克力

正确答案：C

32.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、内分泌腺