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食用菌生产技术

绪论

一、什么是食用菌

食用菌又称食用真菌。

广义食用菌：是指一切可以食用的真菌。既包括大型真菌，如菇类、耳类；也包括小型真菌，如酵母菌、

毛霉、根霉等。

狭义食用菌：是指能形成大型子实体或菌核类，并可食用和药用的真菌。蘑菇、平菇、香菇、灵芝、茯

苓等。

在分类上5%子囊菌亚门，95%担子菌亚门。

全世界现报导能形成能形成大型子实体的真菌大约有1万余种，其可食用的真菌大约有2000余种。我国

现报导约981种。被利用的种类大约有200-300种人工栽培的70余种。大规模生产20余种。食用菌的发

展潜力巨大。

二、发展食用菌生产的意义

（一）为人类提供理想的健康保健食品

1、食用菌具有较高的营养价值

食用菌营养丰富，味道鲜美，集中了一切食品的良好特性，自古以来就被列为菜中佳品，誉为长寿

食品。含有多种营养物质：

⑴蛋白质：含量较高。占干重10-40%，平均为重20-25%。是蔬菜的3-6倍。

⑵氨基酸：种类齐全，含量丰富。人体必需的8种氨基酸全部具备，有些食用菌还含有稀有氨基酸。

⑶脂肪：含量较低。占干重2-8%，平均为干重4%。多为蔬菜型不饱和脂肪酸(软脂酸、硬脂酸、亚油酸、

亚麻酸），对人体健康十分有利。

⑷矿质元素：KPMgNaCaZnMn等。有些种类还含有大量稀有元素如锗、硒等，具有提高免疫

力和抗衰老作用。

⑸维生素：含多种，高于一般的蔬菜。如Vc、VB、VA和VD。如香菇VD是大豆的21倍。

⑹多糖：抗癌防癌，调节免疫能力。

⑺核酸（核苷酸）：抗病毒作用。

食用菌集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰是健康食品，保健食品。

2、食用菌具有较高的药用价值

食用菌能够预防和治疗多种疾病，如高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化，调节人体新陈代谢，增强巨噬

细胞的吞噬能力，提高人体免疫力，清除自由基，增进人体健康。

木耳：木耳有较好的治病保健功效。有活血、止血、补气强身、补血通便、润肺、清涤胃肠等功能，可以

治疗寒湿性腰腿疼痛、手足抽搐、血脉不通、具有降血压、血脂、抗血管硬化，经常食用不仅能预防多种

疾病，还能延缓衰老。

黑木耳：的含铁量很高，比蔬菜中含铁量高的芹菜高20倍，比动物性食品中含铁量高的猪肝还高约7

倍，为各种食品含铁之冠。是一种非常好的天然补血食品。

香菇：能够提高人体免疫力、提高干扰素分泌量，降血脂、抑制肿瘤生长的作用。含有丰富的VD原，能

够促进钙质的吸收。主要用于预防和治疗肝硬化、降血脂、软骨症、小儿佝偻病，辅助治疗肿瘤和预防感

冒。

平菇：提高人体免疫力，抗生物氧化、抗肿瘤作用，降血压和胆固醇的作用。

金针菇：营养丰富，又具有治疗保健作用。其蛋白质含量高，含有18种氨基酸，有8种是人体必需的。

氨基酸总量占干重的20％左右，其中赖氨酸含量特别高，能够促进儿童骨骼成长和智力发育，被称为增智

菇。

猴头菌：是名贵的食用菌。人们早就把猴头菌、熊掌、海参、燕窝并列为“四大名菜”。性平、味甘，具

有助消化、利五脏的功效。用于治

消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀、胃癌及神经衰弱等病症。我国利用菌丝体研制成“猴头片”、

“三九胃泰”等中药。

冬虫夏草：是我国传统的名贵滋补保健品，它性平味甘。据临床研究报道，冬虫夏草具有十大功能：①抗

菌；②免疫调节；③抗癌；④抗炎；⑤滋肾；⑥提高肾上腺皮质醇含量；⑦抗心律失常，⑧抗疲劳，

⑨祛痰平喘；⑩镇静催眠。适用于肺肾两虚、精气不足、咳嗽气短、自汗盗汗、腰膝酸软、阳痿遗精、劳

嗽痰血等病症。也是年老体弱、病后体衰、产后体虚者的调补药食佳品。

综上所述，食用菌既营养丰富，美味可口。并且高蛋白质，低脂肪，无污染，又能防病、治病、抗癌、保

健等作用，是食用与药用于一身的理想保健食品，

（二）发展食用菌生产能够获得较高的经济效益

1、栽培食用菌原料来源广，成本低。主要利用各种农副产品、林业、工业产品的下脚料，如玉米芯、

作物秸秆，锯木屑、棉籽壳、家畜粪便、米糠、麦麸、玉米面等。

2、栽培方法简单易行。袋栽、床栽、畦栽、箱栽等。

3、生产周期短,见效快。

4、生物学效率（鲜菇重/干料重×100%）高，（一般为100－120%，高可达150%以上），经济效益显著。

5、栽培条件易满足，可充分利用闲置房屋、塑料大棚、地下室、荫棚、室外阳畦、蔬菜或作物的行间

等，不占用大量土地，城乡各地均可利用各种条件进行栽培。