DB S62_003-2020食品安全地方标准 兰州牛肉面（煮食型）.docxVIP

DBS62

甘肃省食品安全地方标准

DBS62/003-2020

食品安全地方标准兰州牛肉面（煮食型）

2020-12-03发布2021-01-01实施

甘肃省卫生健康委员会发布

DBS62/003-2020

I

前言

本标准由甘肃省卫生健康委员会提出并归口。

本标准起草单位：兰州市食品药品检验所、甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司、甘肃省兰州牛肉拉面产业联合会。

本标准主要起草人：姬良亮、刘笑笑、吴福祥、姜交龙、邱国玉、张菁菁、王小乔、丁辉、翟兆哲。

DBS62/003-2020

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食品安全地方标准兰州牛肉面（煮食型）

1范围

本标准规定了兰州牛肉面（煮食型）的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则。

本标准适用于以小麦粉为主要原料制成的面条，辅以兰州牛肉汤包、脱水菜包、牛肉包、油辣椒包、萝卜包、食醋包中的两种或几种，经包装等工序制成，需煮制后方可食用的兰州牛肉面。

2术语和定义

2.1兰州牛肉面（煮食型）

以小麦粉为主要原料制成的面条，辅以兰州牛肉汤包、脱水菜包、牛肉包、油辣椒包、萝卜包、食醋包中的两种或几种，经包装等工序制成，需煮制后方可食用的兰州牛肉面。

2.2面条包

以小麦粉为原料，添加（或不添加）食用盐、食品添加剂碳酸钠，经混合、和面、醒面、压延、成型、干燥、包装等工序加工制成的生制面条包。

2.3兰州牛肉汤包

以鲜（冻）牛禽肉、骨为主要原料，经精选、清洗，辅以食用盐、味精、鸡精调味料、香辛料，经熬制、浓缩、灌装等工序加工制成的兰州牛肉汤包。

2.4油辣椒包

以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味料，经加工、包装等工序制成的油辣椒配料包。

2.5脱水菜包

以脱水蒜苗、脱水芫荽、脱水萝卜等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加辅料，加工制成的配料包。

2.6萝卜包

新鲜萝卜清洗、切片、煮熟后经包装等工序制成的萝卜包。

2.7牛肉包

以鲜（冻）牛肉放在加有食用盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）、包装等工序加工制成的牛肉包。

3产品分类

根据面条种类的不同分为：干制兰州牛肉面（煮食型）、半干兰州牛肉面（煮食型）。

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4技术要求

4.1原辅料要求

4.1.1原料

小麦粉：应符合GB/T1355的规定。

4.1.2辅料

4.1.2.1牛肉：应符合GB/T17238的规定。

4.1.2.2畜骨、禽骨：应符合GB2707的规定。

4.1.2.3食用植物油：应符合GB2716的规定。

4.1.2.4食用盐：应符合GB/T5461的规定。

4.1.2.5香辛料：应符合GB/T15691的规定。

4.1.2.6辣椒干、辣椒粉：应符合GB/T30382的规定。

4.1.2.7脱水蒜苗、脱水芫荽：应符合NY/T1045的规定。

4.1.2.8萝卜：应符合NY/T1267的规定。

4.1.2.9食醋：应符合GB2719的规定。

4.1.2.10牛肉包：应符合GB/T23586的规定。

4.1.2.11鸡精调味料：应符合SB/T10371的规定。

4.1.2.12味精：应符合GB/T8967的规定。

4.1.2.13碳酸钠：应符合GB1886.1的规定。

4.1.2.14酱油：应符合GB2717的规定。

4.1.2.15油辣椒包：应符合GB/T20293的规定。

4.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

面条呈淡黄色，辣椒油呈红色，蒜苗、芫荽呈绿色，牛肉和牛肉汤呈酱褐色。

取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光下，观察其色泽、组织状态及杂质，煮制后闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味。

气味、滋味

具有各料包固有的香味，无异味，无异嗅。

组织形态

具有面条和各辅料固有的形态。

杂质

无正常视力可见的外来异物。

4.3理化指标

应符合表2的规定。

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表2理化指标

项目

指标

检验方法

干面条

半干面条

配料包

水分a/(g/100g)≤

16

35

-

GB5009.3

酸度a/?T