DB S62_006-2020食品安全地方标准 餐饮食品外卖卫生规范.docxVIP

DBS62

甘肃省食品安全地方标准

DBS62/006-2020

食品安全地方标准

餐饮食品外卖卫生规范

2020-12-03发布2021-01-01实施

甘肃省卫生健康委员会发布

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前言

本标准由甘肃省卫生健康委员会提出并归口。本标准起草单位：甘肃省疾病预防控制中心。

本标准主要起草人：孙建云、李拥军、董梅英、刘小云、丁小全、薛利新、程妍、倪霞、梁琼、王兴国、王慧娟、李剑、徐钰、高向娜、夏智恒、吕青君、崔茜。

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食品安全地方标准

餐饮食品外卖卫生规范

1范围

本标准规定了餐饮食品外卖基本要求、卫生管理、供餐类别和供应品种控制、加工配送过程的食品安全控制、装箱及配送服务要求、风险管理与控制等。

本标准适用于甘肃省境内为个人用餐者提供外卖餐饮食品的餐饮服务机构和外卖送餐服务过程的卫生要求。

2术语和定义

2.1餐饮食品

餐饮服务单位根据膳食用餐者的订购要求，在餐饮服务单位加工场所加工成合格的可食用或饮用的食品。

2.2外卖

送餐服务人员（或骑手）将合格的餐饮食品从餐饮供应商向用餐者配送的物流活动。

3基本要求

3.1餐饮服务单位、外卖配送机构、送餐服务人员（或骑手）应遵守国家食品安全法以及政府部门相关法律法规，尊重消费者，提供满足消费者需求的服务。

3.2餐饮服务单位应具备相应的资质。

3.3餐饮服务单位应建立完善的内部管理规章制度，职责明确。

4卫生管理

4.1环境、设施和食品接触表面卫生要求

4.1.1食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应定期清洁，保持良好清洁状况。

4.1.2盛装废弃物容器使用后应加盖。废弃物至少应每天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4.1.3污水、油烟、废气等的排放及设施应符合环保要求。

4.1.4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时应对各种食品（包括原料）采取保护措施。

4.1.5各类食品接触表面用后应洗净并保持清洁。

4.1.6现场制售冷饮饮料的，每天营业结束后应彻底清洗消毒设备、管道和容器，次日开市前进行消

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毒。

4.2人员卫生要求

4.2.1食品制作人员应穿戴整洁的工作衣帽。专间和专用场所操作人员应穿戴专用工作衣帽和口罩。戴工作帽时，头发应完全束于工作帽内。

4.2.2工作服（包括衣、帽、口罩）宜采用白色或浅色材料制作，保持清洁。专间和专用场所操作人员的工作服应每天更换。

4.2.3操作时不得佩带戒指、手镯、手表等外露饰物，不得留长指甲、染指甲，不得涂抹香水。

4.2.4工作时不准吸烟、吃食物或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能污染工作服的活动。

4.2.5食品制作人员应取得健康证明，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、其他症状等有碍食品卫生病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.2.6外卖送餐人员应由接单或配送机构定期进行食品安全知识培训。

4.2.7操作前手部应洗净。制作直接入口食品前，有下列情形时手部还应进行消毒：——处理食物前；

——上厕所后；

——处理生食物后；

——处理弄污的设备或用具后；——处理动物或废物后；

——从事任何可能会污染双手的活动（如处理货款、执行清洁任务）后。

5供餐类别和供应品种控制

5.1餐饮服务单位根据膳食类别（热膳食、冷膳食、果蔬等食品），严格控制高风险食品品种如易腐食品、改刀熟食、冷加工糕点等。

5.2不得加工配送即食生水产品、野蘑菇、四季豆等高风险食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。

6加工配送过程的食品安全控制

6.1操作规程的制定与执行

6.1.1餐饮服务单位应根据不同类别食品的加工工艺和风险特点，分别制定包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、热加工、冷却、冷藏、分装、运输、再加热、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各

操作工序的加工和配送操作规程。

6.1.2培训员工按照操作规程进行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品质管理要求。

6.2餐饮食品加工

6.2.1热膳食加工

6.2.1.1热加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行热加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经热加工后再次供应。

6.2.1.2即食热膳食加热熟制时，一定要保证熟透。

6.2.2