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西式面点师中级模拟题库含答案

1、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

2、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

3、“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

答案：A

4、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，

放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案：D

5、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

6、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅

拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的

()愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

7、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

8、食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，

提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、内部结构

B、结构组成

C、外观质量

D、营养价值

答案：D

9、木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜

食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

10、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

11、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

答案：C

12、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

13、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填

量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

14、饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用

于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

15、坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

16、制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地

酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

答案：C

17、下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

18、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

答案：B

19、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼

干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干