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实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定
教学目的要求：
基本知识点
1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法
4、掌数据处理和结果计算技术。
重点：
1、PHS—25型酸度计的操作方法。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术
难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键
课时教学方案：
复习与提问：
1、检查实验准备情况，
（1）实验内容；
（2）实验仪器与试剂有哪些？
（3）氨基酸态氮的测定程序。
2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。
3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。
【引入新课】
酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越
强，质量越好。酱油分两种：
1、酿造酱油（Fermentedsoysauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和
/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按
GB18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。
2、配制酱油（Blendedsoysauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物
蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按SB10336-2000（国家
国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。
表1、酿造酱油（Fermentedsoysauce）理化标准(GB18186—2000)
指标
高盐稀态发酵酱油
项目（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油
特级一级二级三级特级一级二级三级
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可溶性无盐固形
15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00
物，g/100ml≥
全氮（以氮计），
1.501.301.000.701.601.401.200.80
g/100ml≥
氨基酸态氮（以氮
0.800.700.550.400.800.700.600.40
计），g/100ml≥
表1、配制酱油（Blendedsoysouce）理化标准(SB10336-2000)
项目指标
可溶性无盐固形物，g/100ml≥8.00
全氮（以氮计），g/100ml≥0.70
氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml≥0.40
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
实验八：酱油中氨基酸态氮的测定
蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质
合成的氨基酸共有二十
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