食品生物化学重点.pdfVIP

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第一章糖类物质

糖类定义:多羟醛或多羟酮与其缩聚物和某些衍生物的总称。

多糖():可水解为多个(>20)单糖或其衍生物的糖

单糖的构型:一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列要求经

过共价键的断裂和重新形成。

单糖的构象:构象指一个分子中,不变更共价键结构,仅靠单键的旋转或扭曲而

变更分子中基团在空间的排布位置,而产生不同的排列方式。

变旋现象:一个有旋光性的溶液放置后,其比旋光度变更的现象称变旋。

化学性质:①单糖的氧化(即单糖的还原性)弱氧化剂:常用的为含2+的碱性

HCOHCNNHCH

65

溶液(CHOH)+HNNHCH(CHOH)+HO

426542

CHOHCHOH

②单糖的还原22

D-葡萄糖苯肼葡萄糖苯腙

③成苷反应:单糖的半缩醛羟基(称苷羟基),与其他含羟基的化合

物形成环状缩醛,在糖化学中叫糖苷。

④脱水作用

⑤氨基化作用:单糖分子中的基(主要是2、3上的基)可被2基取

代而产生氨基糖,也称糖胺。

⑥脱氧:单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖

⑦糖脎的生成:

乳糖:乳糖酶缺乏,小肠乳糖上升引起渗透性腹泻,肠道细菌使乳糖发酵产生

大量气体。

淀粉直链淀粉的α-1.4-糖苷键支链淀粉α-1.4-糖苷键有-1,6糖苷

1.

键的分支

第2章脂类物质

脂类()是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。其化学本质是

脂肪酸和醇所形成的酯类与其衍生物。

脂类物质具有三个特征

(1)一般不溶于水而溶于脂溶剂。

(2)是脂酸与醇所组成的酯。

(3)一般能被生物体利用,作为构建、修补组织或供能。

按化学组成分类

单纯脂类:单脂,为脂酸与醇(甘油醇和高级一元醇)所组成的酯类。分脂、

甘油酯

油、蜡。

简洁脂

蜡,如蜂蜡

复合脂类:复脂,为脂酸与醇(甘油醇和鞘氨醇)所组成的酯类,同时还含有

根非脂性物质。分为磷脂与糖脂。

磷脂类

学衍生脂:脂类物质的衍生物,如水解产物、氧化产物等。

鞘脂类

结复合脂

分糖脂类

类简洁脂:脂肪酸与醇脱水缩合形成

脂蛋白

的化合物

固醇类复合脂:脂分子与磷脂、生物体分子

衍生脂

等形成的物质类胡萝卜素类

衍生脂:脂的前体与其衍生物

脂溶性维生素

2)系统命名法

△-编码命名:从羧基端起先计算双键位置。ω-编码命名:从甲基端起先计

算双键位置

油酸18:1(9)或18:1△9表示:含有18个碳原子,在9位与10位之间有

一个不饱和双键。

高等动物和植物脂肪酸的共同特点:

①脂肪酸链长为14-2

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