食 品 工 艺 原 理 - 食品伙伴网.pdfVIP

食品工艺原理

实验指导

食品工程系

目录

实验规则………………3

实验一、水分活度的测定……………4

实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应……………5

实验三、薯类淀粉的老化……………6

实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化——

粉丝的制备与质量感官评定………7

实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用……………8

实验六、蛋白质的保水性……………9

实验七、蛋白质的功能性质…………10

实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化……………11

实验九、过氧化物酶失活实验………12

实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止……………14

实验十一、矿物质在果蔬加工中的应用……………15

实验规则

1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者，须在教

师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。

2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短

缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做

好清洗工作。

3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随

意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。

4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，

杜绝浪费。

5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响

他人实验。

6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直

接倒入水槽，以免造成水管堵塞。

7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及

时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，

应向指导教师询问清楚后方可进行。

8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆

设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。

9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。

10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关

上水、电、窗、门。

3

实验一、水分活度的测定

一实验目的

1.掌握水分活度的概念。

2.掌握水分活度测定仪的使用方法。

二实验原理

水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即A=P/P’。水

WAA

分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气

压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时，测定同

样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。

三实验材料

食盐4袋白砂糖果冻羊肉水分活的测定仪2台烘箱1台菜刀

（板）4个蒸馏水1桶氯化钡1瓶滤纸1张小镊子2个

四实验过程

1.仪器的校正：将两张滤纸浸于BaCl饱和溶液中，待滤纸均匀的浸湿后，用小镊子轻轻地

2

把它放在样品盒中，将样品盒拧紧，置于20℃烘箱中加热3h，测定，调整校正螺丝，使校

正后的A为9.000。

W

2.测定：取试样经15—25℃恒温处理后，将果冻迅速捣碎，肉类需适当切碎，置于样品盒内，

保持平坦，但不高于垫圈底部，将盒盖拧紧，移置于20℃恒温烘箱中，加热放置2h以后，

测定，待读数稳定后记录A。