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大型商业广场餐饮厨房通风设计探讨

本文主要介绍了大型商业广场餐饮厨房通风设计相关规范标准，结合实际工

程案例进行设计技术探讨。

标签：大型商业广场；餐饮；厨房通风

1、引言

近年来随着大型商业项目越来越多，餐饮逐渐成为商业建筑中的重要业态。

为聚集人气，一个商业综合体内设置多家餐饮，多则达到40-60家，占商业总面

积50%，餐饮厨房通风设计成为影响项目品质的重要因素

2、餐饮厨房通风设计原则与计算依据

2.1公共厨房通风总原则：

《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（后简称《民规》）6.3.5条对厨

房排油烟及净化要求、厨房排风与补风、厨房通风口的位置、排风道的设置及安

装要求做了具体的规定。

2.2事故通风的设计原则：

《民规》6.3.9条对事故通风系统的设置条件及场所，设计原则以及计算依

据，事故排风的室外排风口与机械送风口的设置要求进行了明确的规定。

2.3公共厨房通风系统组成及计算依据

《全国民用建筑工程设计技术措施（暖通动力2009）》4.2.1条对厨房通风

系统的组成，全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三个系统的

计算原则和方法做了详细的规定。

3、大型商业广场项目餐饮厨房通风设计

3.1餐饮厨房暖通系统设计特点

（1）系统分类：商业广场项目外立面幕墙居多，大部分餐饮都把厨房设置

在内区，属于封闭或内厨房，因此需分为局部机械排风（排油烟）系统、排油烟

补风系统，全面排风兼事故排风系统、全面补风兼事故补风系统。如有租户将排

油烟系统合用的厨房，其事故通风系统必须独立设计。建议餐饮面积小于160

㎡的店铺只设置局部排风，大于160㎡店铺，需设置局部排风并配合全面排风，

局部排风量为计算风量的65%，全面排风为35%，同时设补风系统。

（2）预留管井：

1）建议可按照餐饮的面积来划分，1000㎡以上设计独立的排油烟管道，单

个300㎡的面积或相加约为1000㎡的若干商户共用排油烟井道，排油烟井和补

风井布置宜在厨房区域内且位置上下一致。

2）厨房排油烟需在土建竖井里设置风管，不可以把排油烟系统直接接入土

建风道。同时在设置泄油装置的楼层开检修门。

3）厨房送风系统，推荐在本层通过外墙百叶取风，与排风机连锁控制；不

具备外墙取风条件时，也可利用新风竖井取风。

4）对于超市，应提供厨房或加工区域排油烟预留管井。

5）对业态落位未标明餐饮，但预留餐饮功能的，需预留厨房管井面积。多

经点位按商管机电需求预留独立或共用的排油烟管井

（3）风量计算：

1）在商管机电需求表未落实之前，根据商铺面积，小于300㎡的按照厨房

体积的80次换气次数计算，300-1000㎡的按照厨房体积的60次换气次数计算，

厨房面积按照商铺面积的三分之一，净高按3m计算。

2）中餐厨房排油烟：按商户经营面积1/3为厨房面积，厨房高度3米，以

60次/h换气次数计算。厨房补风按80%～90%排风考虑。

3.2需与商管部门协调及提前考虑的问题

（1）设计界面：设计院需完成所有餐饮厨房消防设计，需满足消防验收要

求。商铺内一次排油烟及净化装置由商户负责。设计院设计排风罩后二次油烟处

理，设置排油烟风机及油烟净化器，排油烟及补风风管可敷设进入厨房约1米处。

（2）商铺业态相关：

1）在方案阶段，需对商业项目的部分区域从空调、排油烟、通风、燃气等

各方面按餐饮业态预留设计。如除影院、冰场等相对固定业态外，顶部两层区域

设计可均按餐饮条件预留设计。低楼层，与商管协调每层确定预留餐饮的区域。

B1F如有商业（除超市外），均优先按餐饮业态预留。

2）未明确具体功能区域的餐饮商户，尽量在商铺后场区域集中设置厨房及

管井，并考虑屋面设备的摆放位置，后期降噪等条件。

3.3工程实例及优化方案

以笔者亲历的某大型购物广场为例，为某三线城市总建筑面积近40万平方

米的新城市综合体项目。主要优化目标为7层商业裙房，建筑高度38.4m。

由于立面幕墙造型居多，为预留景观餐位，有部分餐饮业态在靠外墙区域，

原设计将餐饮厨房排油烟百叶直接开设在立面上，大大影响了建筑外观及后期幕

墙卫生维护，经优化，将排油烟管集中从幕墙内上升至屋面，并取消预留在