餐饮原料的采购、验收与库存管理课件.pptxVIP

项目六餐饮原料的采购、验收与库存管理;任务6-1采购管理;二、餐饮原料采购运转程序

（一）提出申购

（二）进行采购

（三）核对验收

（四）财务审核

;三、采购质量的控制

（一）制定原料采购质量标准书

（二）选择合适的供应商

（三）完善验收体系

;四、采购数量的控制

（一）餐饮原材料的分类

餐饮原材料种类繁多，按照原材料特征，大致可以分为鲜活类原料与干货类原料。

1.鲜活类原料主要包括水果、蔬菜、肉类、水产类等，这类原料需求量稳定，保质期短。其中，肉类属于可以冷冻的原料。

2.干货类原料主要包括各种粮食、调味品、罐头等，这类原料保质期相对较长。

;（二）原料采购数量控制方法

1.鲜活类原料采购数量控制方法

鲜活类原料采购量=申购单需求量-当日库存剩余量。

对于肉类等可以冷冻的原料，不需每日采购，应酌情延长采购周期。

2.干货类原料采购数量控制方法

（1）定期采购法

干货类原料采购数量=下期需要量-实际库存量+期末需存量。

（2）永续盘存控制方法

永续盘存控制方法多适用于易于保存，采购周期长且不固定的原料。计算方法如下：

采购数量=最高储备量-（最低贮存量-日均需求量×采购天数）

;五、采购价格的控制

（一）采购价格的影响因素

1.市场供求状况

2.采购数量

3.原料本身的质量

4.供货渠道

5.与供应商交往密切程度

6.采购的迫切程度

;（二）采购价格控制方法

1.企业定价采购

2.供应商竞价采购

3.原产地采购

4.批量采购

5.市场灵活采购

;（三）采购定价流程

本项目以供应商竞价采购的控制方法为例，介绍餐饮原料的采购定价流程。

1.报价

2.审价

3.议价

4.定价

;六、采购方式的选择

（一）是否需要竞价

分为供应商竞价采购与自定供应商采购。

（二）供货渠道

分为直接采购与间接采购。

（三）采购周期

分为每日采购、每周采购、每月采购、每年采购等。

（四）送货方式

分为供应商送货与自行运货两种采购方式。

;七、采购时间、对象、交易地点的确认

（一）采购时间的确认

除规定的需定时采购（鲜活类）的原料外，永续盘存卡上的原料达到最低贮存量（也称订货点量）时，需进行采购。最低贮存量的计算方法为：L=t×d+M。其中，L为最低贮存量，t为采购时间，d为日均需求量，M为保险贮存量。

（二）采购对象的确认

（三）交易地点的确认

;任务6-2验收管理;二、建立科学的操作程序

（一）组织验收人员

（二）进行现场验收

1.按照申购单核对供应商企业名称、地址与联系方式等。

2.按照申购单检验发货票上的价格。

3.按照申购单核对，确保所送原料准确无误。

4.按照《原料验收标准》检验质量。

;（三）验收结果处理

1.验收结果合格

①要在送货人员签字或加盖验收章，证明验收合格。

②填写企业原料验收单。

2.验收结果不合格

①若验收时出现价格虚高的情况，应查明原因。

②若验收时发现数量不够，应请供应商进行补充。

③若是质量不达标，应按照供应协议做退货处理。

（四）分类送达

（五）填写签收日报表

;三、验收控制

(一)配备合格的验收人员

(二)完善相关表单

(三)加强考核检查

;任务6-3库存管理;二、库存管理流程

（一）建立库房

1.选址

2.面积

3.类型

（二）原料入库

;（三）库存控制

1.合理存放

（1）划分存放区域

（2）对原料进行标号

（3）填写登记牌与卡片

（4）科学摆放

2.定期盘点

3.环境管理

;三、原料出库管理

（一）规定时间原料发放

（二）凭领料单发放

（三）库房之间原料调拨