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火锅类餐饮企业加工操作规范

1范围

本文件界定了火锅类餐饮企业加工操作的术语与定义，规定了基本要求、火锅原辅料管理、加工制作、废弃物管理、洗涤消毒和保洁、人员管理和风险管理的要求和准则。

本文件适用于火锅类餐饮企业的食品加工操作与管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

火锅类餐饮企业hotpotcompany

指以经营川渝地区传统火锅为主要业务的企业，涵盖了各类火锅店、自助火锅店、连锁火锅企业等。3.1

火锅hotpot

以火锅底料调制的火锅汤为传热介质，消费者现烫（涮、煮）现食火锅食材，且通常辅以蘸料食用的餐饮形式。

3.2

餐饮具tableware

餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。3.3

预处理pretreatment

火锅原辅料在进行熬制或者烫煮前进行的各种准备工作，包括原料的清洗、成型、涨发、腌渍等处理。

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3.4

涨发rising

利用食用植物油和（或）一定温度、浓度的食用碱和（或）一定温度的水浸泡使干制品的形状和成分尽可能恢复或接近到原食品状态的过程。

3.5

腌渍pickling

将食盐、食糖和食用酸中的一种或多种加入到食品中的过程。3.6

火锅蘸料dippingsauce

以食用植物油、蒜末等一种或多种调味品混合调配在一起，用于熟化后火锅食材蘸食的调味料。3.7

火锅底料hotpotsoupbase

以食用动物油脂和（或）食用植物油、豆瓣酱、辣椒、香辛料、食盐、蔬菜制品中的部分或全部为主要原料，添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制等加工处理制成的、用于调制火锅汤的含辣调味料，可分为红汤火锅底料和清汤火锅底料。

4基本要求

4.1火锅类餐饮企业的选址、后厨场所设置、布局及内部结构和材料等应符合GB31654-2021中第3章的规定。建筑布局应设置食品处理区和食品就餐区。食品处理区应设置初加工场所（全部使用半成品的可不设置）、烹饪场所（非火锅类食品，如小吃等）、餐（饮）具及工具清洗消毒的场所、原料和（或）半成品贮存、切配及分装的场所。如有凉菜配制，应设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘，应分别设置相应的专用操作场所。

4.2火锅类餐饮企业应在就餐区通过显著方式予以公示持有“食品经营许可证”，不应超出许可范围制售食品。

4.3火锅类餐饮企业应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，应采购符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

4.4火锅类餐饮企业应对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

4.5应定期维护食品加工、贮存、“三防”等设施、设备；定期清洗、检查保温、冷藏、冷冻监测设施。

4.6火锅类餐饮企业宜每日动态调整膳食配送计划。从业人员宜提醒就餐人员适量点餐，避免过量点餐产生食品浪费。用餐场所应张贴反食品浪费标识。

5设施设备

5.1火锅类餐饮企业应设置供水设施、排水设施、清洗消毒保洁设施、个人卫生设施和卫生间、照明设施、通风排烟设施、库房及冷冻（藏）设施、加工制作设备设施等。

5.2与食品接触的容器、工具和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成。有相应食品安全国家标准的，应符合相关标准。加工场所与食品接触的容器、工具宜使用符合食品安全要求的不锈钢材质。

5.3用于原料、半成品、成品存放的容器宜根据颜色、形状、材质进行区分管理。

5.4应设置工作人员个人物品（茶具、毛巾、衣物等）存放处。

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5.5冷冻柜、冷藏柜应具有温度调节装置，确保功能正常运行。

5.6火锅类餐饮企业宜配置“互联网+明厨亮灶+AI识别”的设施、设备，对库房、火锅食材整理切配区、火锅底料制作区、餐饮具清洗消毒区等重点区域和人员进行视频监控和记录。应接入并运用智慧管理系统开展内部管理，宜将视频监控信息实时向公