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《火锅类餐饮企业加工操作规范》编制说明

一、标准编制背景和意义

（一）编制背景

重庆享有“火锅之都”的美誉，重庆火锅名扬天下，具有悠久的历史。重庆火锅品牌云集，重庆火锅店总量超过3万家，重庆火锅产业的发展对重庆餐饮业、劳动力就业与农产品的生产、销售都起到了不能忽视的作用，对重庆市经济社会发展起到了巨大的促进作用。然而，重庆市火锅类餐饮服务行业发展仍然存在诸多问题，特别是火锅类餐饮企业的操作与管理不规范等问题在一定程度上影响了重庆市火锅产业的规模化发展以及食品安全生产等目标的实现。

目前火锅类餐饮企业的加工操作问题主要体现在从业人员管理、基础设施管理、加工过程及风险管理等方面，而我市乃至全国火锅行业都存在政府监管、企业规范管理不统一，缺乏一套行之有效的加工操作规范和完善的管理标准；

从我市火锅类餐饮企业特征以及现状来看，我市火锅类餐饮企业的加工操作还是趋于粗放，各企业单位之间操作与管理并不统一，面对生产经营过程中操作与管理的风险认识不足，对于开展隐患排查和风险识别的措施不明确，而主管部门及监管部门对于该行业的主要风险和执法内容也存在一定盲区；因此，通过制定规范，对于进一步完善火锅类餐饮企业生产经营过程中的加工操作措施，进一步提升企业规范操作与管理水平，进一步落实火锅类餐饮企业的责任，进一步明确主管部门与监管部门的职责和义务，明确执法检查内容均

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十分必要。

（二）现行餐饮企业加工操作标准情况

目前国内现行餐饮企业加工操作标准已有《食品安全管理体系餐饮业要求》（GBT27306-2008）、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）、《餐饮企业安全生产标准化评定标准》、建筑设计防火规范（GB50016-2014）、《餐饮企业质量管理规范》（GB/T33497-2023）、《火锅企业经营服务规范》（SB/T10531-2009）、《餐饮企业经营规范》（SBT10426-2007）、《火锅餐饮服务质量标准》（DB50/T297-2008）等标准。

（三）本文件与现行标准联系

根据相关资料调研表明，火锅相关的国家标准、地方标准主要集中于辣度、火锅底料、火锅制作等领域，并无直接针对火锅类餐饮企业的服务与管理标准，在重庆市火锅产业蓬勃发展的背景下，规范火锅类餐饮服务从业单位的服务行为存在一定的标准缺失，对于行业自主健康发展、监管部门依标监管存在一定的影响；餐饮服务相关标准目前有《餐饮分餐制服务指南》《餐饮企业质量管理规范》等，但所针对范围较广，无法直接体现火锅类餐饮企业特点；2009年中国饭店协会、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限有限公司曾起草1项行业标准《火锅企业经营服务规范》（SB/T10531-2009），目

前仍现行有效，虽然能够体现火锅经营单位的服务特点，但其条目规定比较宽泛，针对加工操作的内容较少，火锅类餐饮企业原材料采购与预加工是其经营过程中的重要步骤，在重庆市品牌多样、相关单位数量众多的背景下，研制火锅类餐饮企业的加工操作规范，显得十分必要。

（四）本文件编制的意义

本标准实施后能有效指导火锅类餐饮企业进行规范化、标准化的加工操作，能有效提升企业单位的管理水平；同时也能有效的规范和指导主管部门对火锅类餐饮企业的执法检查，降低火锅类餐饮企业的事故风险。火锅是重庆一张最重要美食名片，具有悠久的饮食习惯和良好的生产基础。据统计，川渝火锅占全国火锅业60%左右的市场份额，火锅市场的繁荣带动重庆火锅类餐饮企业蓬勃发展，火锅类餐饮企业乃至火锅业的发展也带动了农副产品的生产和销售，促进了农业产业化、规模化发展，作为重庆的城市名片之一，重庆火锅经历了强势崛起、体系发展、低迷沉寂、外品冲击到集体苏醒几个阶段，如今形成了新旧品牌交织，相得益彰发展的良好局面，不仅引领了中国火锅产业的发展，也为重庆的城市和经济发展注入活力。在此背景下研发火锅类餐饮企业加工操作规范具备一定的市场需求及实践应用。

本次标准的编制得到了重庆市市场监督管理局相关处室及其他部门的大力支持，制定本标准，能够有效规范火锅

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行业中企业和从业人员行为，能够促进“重庆火锅”品牌化发展。本标准所针对内容符合《重庆市国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五