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浓缩鸡汁的生产工艺作业指导书
一、浓缩鸡汁（酱、膏）调配流程
食用胶+水+淀粉一浸泡一混合均匀一糊化一添加鸡肉粉、白砂
糖一混合均匀一加入食盐、味精、干贝素、色素、1+G、柠檬酸
等一均质乳化一加入防腐剂、鸡肉香精香料一混合均匀一浓缩
鸡汁。
二、浓缩鸡汁（酱、膏）调配技巧
将黄原胶、淀粉加水于50。（:浸泡40min,也可采用瓜尔豆
胶、竣甲基纤维素钠（CMC1魔芋胶等其他食用胶作为形成凝
胶的原料，浸泡时要将胶、淀粉、水混合均匀，不宜有块状、
团状物质形成，应为悬浮状均匀的整体。
糊化是指将悬浮均匀的物料在加热的作用下形成凝胶状态,由于
受温度、酸碱度、原料组分的影响，加热形成的凝胶状态会在
常温形成流体状或者膏、酱状。
加入鸡肉粉、白砂糖、混合均匀使其融和为一体，呈现膏、酱
状。
加入食盐、味精、干贝素、色素、I+G、柠檬酸等，均质乳
化,20MPA过两遍。均质乳化的目的是使鸡汁中的颗粒细微化，
达到流动性较高的目的。也有一些厂家采用胶体磨过两遍，这样
处理的工艺主要体现在流动性稍差；也有生产鸡汁、鸡膏、高汤
酱不需要均质乳化，同样可以实现高品质的浓缩鸡汁（酱、膏）
的生产。
加入防腐剂、鸡肉香精香料混合均匀即得浓缩鸡汁（酱、膏）,鸡
膏的生产也可参照这一工艺进行。
在含量较高的淀粉的作用下，形成凝胶状态比较容易，采用
3%~18%淀粉糊化形成凝胶状态结构，加入原料混合均匀即可。
三、浓缩鸡汁（酱、膏）的配方
原料比例
复合氨基酸0.2
浓缩鸡汁专用鸡肉粉5
玉米淀粉3
I+G0.5
浓缩鸡汁专用热反应鸡肉粉2
瓜尔豆胶0.8
浓缩鸡汁专用纯鸡油0.7
味精10
食盐10
酱油2
水59.1
白砂糖6
乙基麦芽酚0.7
防腐剂、工0适
里
表浓缩鸡汁（酱、膏）生产配方之二
2
原料比例
I+G0.6
浓缩鸡汁专用鸡肉粉2.3
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