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中式面点师中级考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、维生素

C、无机盐

D、脂肪

正确答案：A

2.下列哪一个不属于天然油脂（）。

A、黄油

B、起酥油

C、葵花籽油

D、猪油

正确答案：B

3.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、煎饼、春卷皮

B、煎饼、馄饨皮

C、春卷皮、饺子皮

D、包子皮、饺子皮

正确答案：A

4.制作白皮酥的工艺流程是()。

A、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟

B、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟

C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟

D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟

正确答案：A

5.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构

A、海绵状

B、紧密

C、酥松

D、棉絮状

正确答案：A

6.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯

B、共同约定

C、社会舆论

D、内心信念

正确答案：D

7.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、货真价实

B、为人民服务

C、公正廉洁

D、公平交易

正确答案：C

8.蛋白在（）时开始凝固。

A、70℃

B、100℃

C、30℃

D、54℃-57℃

正确答案：D

9.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。

A、里面

B、底部

C、侧面

D、表面

正确答案：D

10.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。

A、巧克力

B、可可粉

C、糖霜

D、油脂

正确答案：D

11.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

正确答案：B

12.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、开水

C、温水

D、冷水

正确答案：C

13.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。

A、擀

B、压

C、按

D、捏

正确答案：A

14.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、凉后再揉

B、趁热揉捏

C、趁热搓擦

D、降温后搓擦

正确答案：C

15.选择一组正确的句子()。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

正确答案：A

16.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发生（）。

A、筋度变强

B、热变性

C、局部糊化

D、黏性减少

正确答案：C

17.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。

A、融合作用

B、热变性

C、分离作用

D、分解作用

正确答案：D

18.（）是我国面点制作发展的成熟期。

A、改革开放

B、宋元时期

C、明清时期

D、隋唐时期

正确答案：C

19.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、浅黄

C、红色

D、白色

正确答案：A

20.生物膨松面团在发酵过程中会促使单糖分子分解出乙醇和（），同时产生热量。

A、氨气

B、二氧化碳

C、氢气

D、氧气

正确答案：B

21.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与利润的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与原料成本的差

正确答案：D

22.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、33.33%

B、44.44%

C、24元

D、16元

正确答案：C

23.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、蛋白

B、蛋黄

C、蛋壳

D、系带

正确答案：A

24.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水

B、矿物质

C、微生物

D、维生素

正确答案：B

25.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、12V

B、24V

C、48V

D、36V

正确答案：A

26.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、动物与植物原料隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、生熟隔离

正确答案：A

27.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高、再低

B、先高、后低

C、先低、后高

D、先高、后低、再高

正确答案：A

28.苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。

A、长江中山游

B、黄河以北

C、长江中下

D、珠江流域

正确答案：C

29.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、集体约定

C、个人理想

D、内心信念

正确答案：D

30.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方