DBS52_032-2018_食品安全地方标准_鱼酱酸调味料生产卫生规范.docxVIP

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DB52

贵州省地方标准DBS52/032—2018

食品安全地方标准

鱼酱酸调味料生产卫生规范

2018-12-14发布2019-05-13实施

贵州省卫生健康委员会发布

I

DBS52/032—2018

目次

前言 II

1范围 1

2术语和定义 1

3选址及厂区环境 1

4厂房和车间 1

5设施与设备 2

6卫生管理 3

7食品原料、食品添加剂和食品相关产品 4

8生产过程的食品安全控制 5

9检验 6

10产品的贮存和运输 6

11产品召回管理 6

12培训 6

13管理制度和人员 6

14记录和文件管理 6

II

DBS52/032—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心提出。本标准由贵州省卫生健康委员会归口。

本标准起草单位：黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心、麻江县明洋食品有限公司。

本标准主要起草人：邹大维、张建炀、刘桂琼、熊建军、顾阳、吴凯仪、杨坤、龙姜柳、钟定江、田其明。

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DBS52/032—2018

食品安全地方标准

鱼酱酸调味料生产卫生规范

1范围

本标准规定了鱼酱酸调味料生产过程的选址及厂区环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。

本标准适用于鱼酱酸调味料的生产和管理。

2术语和定义

GB14881-2013界定的以及下列术语和定义适用于本文件。2.1

鱼酱酸调味料

以鲜红辣椒为主要原料，添加淡水鱼(爬岩鳅、麦穗鱼、稻田鲤鱼等)、食用盐、生姜、白酒、醪糟、香辛料等辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵，经杀菌或不杀菌而制成的半固态调味料。

3选址及厂区环境

应符合GB14881-2013中第3章的规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定。

4.1.2根据鱼酱酸调味料生产工艺需要，可设置原料处理、发酵、调配、杀菌或不杀菌、灌装等工序。4.1.3各生产车间或内部区域应分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（发酵间、调配间、杀菌间等）及一般作业区（原料处理间、原辅料库和成品库）。

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1一般要求

4.2.1.1应符合GB14881-2013中4.1.1的规定。

4.2.1.2厂房的高度应满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。4.2.2顶棚

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DBS52/032—2018

应符合GB14881-2013中4.2.2的规定。4.2.3墙壁

应符合GB14881-2013中4.2.3的规定。4.2.4门窗

应符合GB14881-2013中4.2.4的规定。4.2.5地面

应符合GB14881-2013中4.2.5的规定。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1供水设施

应符合GB14881-2013中5.1.1的规定。

5.1.2排水设施

5.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2的规定。

5.1.2.2清洁作业区的排水沟不得设置明沟。

5.1.3清洁消毒设施

5.1.3.1应符合GB14881-2013中5.1.3的规定。

5.1.3.2根据包装容器的不同，应配有清洗、消毒设施。

5.1.3.3生产车间内应配置设备、设施和工具的清洗、消毒设施；合理配置空气消毒设施。

5.1.4废弃物存放设施

5.1.4.1应符合GB14881-2013中5.1.4的规定。

5.1.4.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，并设有明显标识。

5.1.5个人卫生设施

应符合GB14881-2013中5.1.5的规定。

5.1.6通风设施

5.1.6.1应符合GB14881-2013中5.1.6的