DB41T 929-2014 长垣烹饪技艺 霜打馍.docxVIP

DB41

河南省地方标准

DB41/T929—2014

长垣烹饪技艺霜打馍

2014-06-30发布2014-08-30实施

河南省质量技术监督局发布

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I

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。

本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。

本标准主要起草人：赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。

本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。

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II

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。

“霜打馍”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。

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长垣烹饪技艺霜打馍

1范围

本标准规定了长垣烹饪技艺霜打馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和质量要求等内容。

本标准适用于豫菜中的霜打馍。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白砂糖GB1534花生油

GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T21118小麦粉馒头

卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日

国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

霜打

又叫挂霜，是甜食制作的一种方法，因菜肴成品外表似冬季的霜雪一般，故名霜打。

3.2

份餐

多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。

4原料及要求

4.1主料

去皮馒头350g。

4.2调料

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白砂糖175g，花生油1500g（约耗75g）。

4.3要求

原料应干净卫生，且符合GB317、GB/T21118、GB1534的要求。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气炒菜灶。

5.2炊具

宜选用双耳炒锅与锅铲。

5.3量具

应选用符合国家规定的计量器具。

6刀工与烹调

6.1刀工

将馒头切成1.5cm见方、长5cm的条状，长短一致。

6.2烹调

6.2.1将馍条放凉水内泡透托出，控净水分，下入130℃的锅中炸至外壳发硬、色泽浅黄捞出篦油。

6.2.2净锅放火上，添水100g，下入白糖，用小火将糖融化，见糖汁发浓，水基本耗尽时，将炸好的馍条下入锅内，翻拌均匀后，用锅铲铲住锅底，将馍条上下翻动，见糖凝固装盘。

6.3烹调要求

6.3.1馍条入锅炸时，油温要掌控好，过高过低对菜品的质量都会产生影响。

6.3.2熬糖时火力不宜大，防止燎边。

6.3.3糖汁的浓度要恰到好处，过早不挂霜，过迟易出丝。

6.3.4炸制时间一般需要4～5min。

7装盘

7.1装盘器皿

23cm平盘为宜。

7.2盛装方法

菜品盛装时，以马鞍桥形为宜。

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3

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

色泽雪白，形如落霜。

8.1.2香味

清香。

8.1.3