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基于人工智能的智慧餐厨预警系统实施方案

2014年2月，国家食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮

灶工作；从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通

过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、

开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公

示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

国家市场监督管理总局2018年5月发布的《餐饮服务明厨

亮灶工作指导意见》明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮

灶，以此保障消费者的知情权。

现阶段中，大部分餐饮食肆都已经符合明厨亮灶的要求,后厨

等场所部署有多个摄像头，并将厨房的情况实时展示在外面的显

示屏中。目的是为了让大众一起参与监督过程中，对有问题和不

合理的现象提出质疑或者举报类似的现象。除了大众参与之外，

政府部门也参与其中并担负起对应的监管职责。由于不同商家，

各学校的明厨亮灶建设情况不同，所以目前的监管大多采取现场

检查，录像抽查等措施，在餐饮企业庞大的数量下，现行的监管力

度稍显不足，在实际监管过程中耗费大量人力和时间，效率还没

有达到理想中的情况。

厨房环境多为杂乱，且需要对场所卫生有较高的要求。如果

仅仅依靠执法单位或相关部门进行监督，那么大量的人力和时间

将会耗费在不同餐饮企业之间的巡查当中，而巡查当中仅有一小

部分时间能了解到后厨的实际情况。随着时间的流逝，减少食品

安全事件发生，提高监管效率则会越发重要。此时需要有更先进，

高效的手段来解决以上提到的问题。

在目前新冠病毒肆虐，造成国家经济巨大损失、社会管理难

度急剧增加的情况下，为进一步加强我区餐饮服务提供者食品安

全管理，完善餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化餐饮服务提

供者诚信经营意识和自律行为，根据区政府的要求和部署，特制

定本方案。

一、方案原则和目标

以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以ST科

技“方舟”超大型视频汇聚及分析系统为手段，以各类食监局监

管范围内的餐饮店厨房、学校及各单位食堂厨房为重点，按照“试

点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，引导消费者参

与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单

位进行升级改造，促使餐饮服务提供者守法经营、诚信经营，保障

公众饮食安全。

二、工作内容

1建设超大型视频流汇聚、存储、结构化、运算一体平台一

一“方舟”系统，对于辖区内所有23000余家餐饮服务提供商的

厨房视频、图片进行汇聚分析和展示。

2.每家餐饮服务提供商建设对应标准的高清晰度摄像机和传

输网络（网络基本可以利旧，无需另行建设）

3,基于“方舟”平台建设餐饮服务提供商手机端证照、单据、

票证、凭单等自助审核及管理系统，对于相关食监局要求的证照

远程审核、各种原料进货溯源票证审核记录等进行管理。

三、需求分析

由于明厨亮灶中，公众参与监督的能力和时间都有限，所以

厨房中的工作人员出现违规行为时，并不能有效的得到提醒和纠

正。从业人员在没收到有效反馈的情况下容易养成错误的工作习

惯，从而容易引起食品安全事件发生：

根据以上内容，我们的需求分析如下：

1）

餐饮数量太多，难以发现每个餐饮企业后厨中出现的违规

现象；

2）目前商家自查违规现象，只能通过人工回查录像视频,现

场抽查，公众参与监督反馈问题，效率低，耗费人力；

3）存储成本高，基本上需要保留七天的视频进行人工回查；

4）缺少一个统一的系统平台方便各监管部门、商家自己

进行统计和查看;

赤H.抽烟,老鼠等厨房中不合规现象

监管部门中各执法人员

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≡智能应用詈理平台

根据上述需求分析，本方案满足各级监管部门以及不同执法

人员对后厨中的管理需求，并设计了“智慧餐厨解决方案”。方

案中使用了ST先进的视频内容识别技术、依托新一代的人工智

能，结合行业领先深度学