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食品生物化学

1.名词解释:

核酸的变性:指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。

氧化磷酸化：是与生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是将生物氧化过程中

释放的自由能，用于ADP和无机磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧

细胞生命活动的主要能量来源，是生物产生ATP的主要途径。生物体内通过氧化

合成ATP的方式有底物水平磷酸化和电子传递磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡

萄糖键的酶。

呼吸链：又称电子传递链。指代谢物上脱下的氢（质子和电子）经一系列递氢

体或电子传递体按对电子亲和力抓紧升高的顺序依次传递，最后传给分子氧化从

而生成水的全部体系。

糖异生作用：由非糖物质转变为葡萄糖的过程。（糖异生作用可以通过糖酵解

的逆过程和柠檬酸循环的部分过程完成）

矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质实际被机体呼吸、利用的程度。

乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化

体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

生物膜：细胞的外周膜与内膜系统称为生物膜。其中外周膜指细胞膜，内膜指

构成各种细胞的膜，也称胞内膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白质在氧的参与下分解为二氧化碳和

水，同时释放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化学反应，而酶蛋白的分子结构、理化性质乃至免疫性

质不同的一组酶。

呼吸跃变现象：果蔬随着果实进入完熟期，其呼吸强度骤然提高，随着果实衰

老又迅速下降的现象。（呼吸越变的顶点是果实完熟的标志）

糖无氧分解：指动植物内组织在无氧情况下，细胞液中葡萄糖降解为乳酸并伴

随着少量ATP生成的一系列反应。因与酵母菌使糖生醇发酵的过程相似，又称糖

酵解。

味感：指食物在人的口腔内对味觉感官化学感受系统刺激所产生的一种感觉。

电子传递抑制剂：能够阻断呼吸链中某部位电子传递的物质。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖结合到作为主体的蛋白质分子上。

酶：是由活细胞合成的、对其特异底物起催化作用的蛋白质，是机体内催化各

种代谢反应最主要的催化剂。

蛋白质的功能性质：指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对人们所期待

的食品特征做出贡献的那些物理化学性质。

蛋白质的持水性：是指水化了蛋白质江将水保持在蛋白质组织中而不丢失的能

力.

食品生物化学：是研究食品的组成,结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在

人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。

成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素较多，在体

内代谢后形成酸性物质。大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。

碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，

如蔬菜、水果类。

复合糖：与非糖物质结合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一类由糖和多肽或蛋

白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的质量(mg)。ＤＮＡ

的变性：指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。

酸值：1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的质量(mg)。

蛋白质:是由氨基酸组成的一类生物大分子,它与核酸等其它生物大分子共

同构成生命的物质基础.蛋白质是生命活动的主要承担着.

氨基酸的等电点:在一定PH的溶液中,氨基酸带正、负电荷相等，净电荷为

零。

磷酸戊糖途径：也是一条葡萄糖的分解代谢途径，其主要特点是葡萄糖直

接脱氢和脱羧，有五碳糖的形成，不必先通过三碳糖的阶段，它所产生的还原力

形式为NADPH。在细胞液内进行，广泛存在于植物细胞内。

油脂的酸败：油脂或油脂含量较多的食物，在贮藏期间因空气中的氧气、日

光、微生物、酶作用，会发生酸败现象，产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具

有毒性。可分为水解型酸败、酮形酸败（-氧化酸败）、氧化性酸败。

2.填空题：

冷藏食品最理想的温度是-18℃.速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食

品在-5-0℃停留的时间不超过30min，

目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽

糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物营养物质的一种贮存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂双层形