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食品分析

采样：在整批被检食品中产品中抽取一定量的具有代表性的样品的过程。

物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。

密度：物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm3。

相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸去，残留下来的无机成分。

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。

有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。

挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。

真实酸度（发酵酸度）：是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度

外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度

防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质。

有害物质：导致人体生理机能、自然环境或者生态平衡遭受破坏的物质

兽药残留：是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。主要是由于各种正常用药和药物滥用

造成的。

描述性分析检验方法：是检验人员用恰当的文字、术语和数据对食品的某些指标做准确的描述，以评价食品质量的

方法。

食品的感官检验法：是凭人的感觉（如视觉、嗅觉、味觉和触觉）对食品的风味、外表形态进行评价的方法，其作

用是评价食品的可接受度和对外观质量的鉴定。

食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。

采样数量最终平均样品：2-4kg、2-4L每份检验样品量：0.5-1Kg、500-1000ml

9、采样实例：一批瓜子共36箱，每箱36包，每包0.5kg。要抽检质量，请设计取样方案

方案设计

（1）取一级原始样：采用代表性取样法，决定取样量：X366(箱)

N

（2）方法：三层五点法

（3）取样步骤：

三层共15个点，捡出15箱，即为一级原始样。

再按3x5排列，五点法取6箱（中间2箱），为二级原始样。

在六箱中各取6包，整成1箱送检样，可为1级平均样。

将36包打开，混匀，四分法缩减，18kg→9→4.5→2.25kg，得最终平均样

分为4份，平均每份约500克。1-2份为检验样品，1份为备检样，1份为保留样。

3、何谓检样、原始样品、平均样品？

检样：从整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

原始样品：把许多份检样综合在一起，称为原始样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检测用的成为平均样品。

4、采样的概念、原则、步骤？

正确采样必须遵循的原则是：

①采集的样品要均匀，有代表性；

②采样方法必须与分析目的保持一致；

③采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；

④要防止和避免预测组分的玷污；

⑤样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

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5、何谓随机抽样和代表性取样？其目的是什么？

采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。

随机抽样：按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。

随机抽样的目的：使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。

代表性取样：以一定的规则在产品的各个层次、各个部分取到有代表性的样品。

代表性取样的目的：使采集的样品能代表相应部分的组成和质量。

6、何谓干法灰化和湿法消化？各有何特点？

1、干法灰化：用高温灼烧以破坏样品中有机物的方法。

特点：①本法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因多数食品经灼烧后灰分体积很小，所以可处理较多的

样品和富集被测组分。③有机物分解完全，操作简便。④需时间较长，因温度高可造成易挥发元素的损失。

2、湿法消化：也称消化法。

特点：①有机物分解速度快，所需时间短。②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。③产生有害气体。④

初期易产生大量泡沫外溢。⑤试剂用量大，空白