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厨房出品流程

第一篇：厨房出品流程

厨房地哩部出品流程

一准备

1，仪容仪表

2，工具托盘抹布点心章（按单出品，一次一至二个菜）

餐车大托盘点心章（按单出品多个菜，推车出品）

汤勺饭勺牙签

3，洗手消毒

二托盘

1，理盘确保托盘干净整洁。

托盘保持干净无水迹，避免物品滑动。

2，装盘物品摆放整齐，不可叠放。

一般较重较高的物品放在托盘的里档，较轻较低的物品放在外档

３，托盘左手五指张开以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指

拖住盘底，掌心自然成凹形。

手指随时根据托盘上各侧面轻重变化做相应的调整，左右臂自然

成９０度，以保持平衡。４，行走行走时两眼平视，不会要一直盯着

托盘

托盘不要贴着身体左手臂不要靠住身体，可随着走路的节奏自由

摆动。５，卸盘一般托盘中较高较重的物品应先上顾客

随着盘中物品重量的变化，左手要灵活移动，掌握好托盘的重心。

三分单

１，看单根据包房的房号方便自己盖章顺序排好，用磁铁贴好在

白板上。２，对单看菜的出品是否与单上的品名是否吻合。

３，分单同一包房可分在同一托盘上，厨房出品多时可分在餐车

上（同一区域）４，盖单厨房带单出品，分单人对白板上的品名盖上

点心章。

四走单

1，对单品名与厨房单统一，送到包房时，要与包房内的单统一，

盖上点心章。2，配料各种主食所需的酱料，出品前要配齐，送入包

房。

3，配套汤应配上汤勺，饭应配上饭勺，小吃应配上牙签。

五收尾

1，回收点心章。

2，把托盘收到洗杯房给PA跟进，台面保持整洁无油迹。

3，物品随手清洁随手归位。

注意要点

1，餐点必须在24分钟内送到包房内。

2，打翻餐点要报费。

3，送最后一个餐点到包房内时应提示客人，“您好，您的餐点已

全部上齐，祝您用餐愉快。”

第二篇：出品管理流程

出品部管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后

厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：

一、顺序方面：

1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单

据的原则对菜单进行分发；

2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点

菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例

如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先

后顺序依次上。

二、速度方面：

1、吃标准类：客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准

菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前

制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人，确定客人的大概数，然

后下单。

2、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据

实际情况，提前上桌。

3、热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分

钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理

并及时与主管或厨房沟通。

4、菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从通知起，

面食在10分钟内上齐。

5、零点类：时间与吃标准相同。

6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

三、质量方面：

1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行；1)行政总厨及各

岗位主管要严格把好原材料的质量关。2)粗加工人员必须按标准进行

择菜。3)砧板必须按标准进行加

1、切配。4)炒锅必须按标准制作。

5)打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6)划菜员按

菜单要求严格把好区域、数量关。

7)服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

2、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道

工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。

3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查，发现问题有责任要

求返工、取消和重新制作。

4、行政总厨要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户

的菜品要亲自把关