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中级西式面点师（单选+判断）模考试题（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、维生素

B、水

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：A

α,,

2、creampuff是指（

A、少司

B、泡夫

C、吐司

D、奶酪

正确答案：B

3、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性,失

去木司的原有（）o

A、形状和柔软性

B、口味和柔软性

C、口味和特性

D、风味和形状

正确答案：C

4、蛋清类饼干具有酥脆香甜、（）,营养丰富，成本低廉的特点。

A、入口易化

B、质地细腻

C、口感酥软

D、入口清香

正确答案：A

5、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继

续产出的二氧化碳，有利于（）

A、下一步工序的进行

B、面团组织更加细腻

C、成形操作的进行

D、面团体积膨大、柔软

正确答案：A

6、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、损耗率

B、成本系数

C、出材率

D、定价系数

正确答案：B

7、擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（）,另一种是油包面

A、面包粉

B、面包奶

C^面包油

D、面包糖

正确答案：C

8、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的

合理利用，还包括原料（）。

A、质地的互相搭配

B、所含营养素的统一性

C、形状的合理搭配

D、所含营养素相互间的营养搭配

正确答案：D

9、打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、蛋液

C、糖液

D、牛奶

正确答案：B

10、违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、冷菜间切配时戴口罩

C、操作时不戴手表

D、专布专用

正确答案：A

11、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、亚麻酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、亚油酸

正确答案：D

12、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌

入面粉后要（）

A、不断搅拌

B、轻轻搅拌

C、不断抖动

D、不得搅拌

正确答案：A

13、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下

流，即达到（）

A、质量要求

B、厚度要求

C、稀度要求

D、数量要求

正确答案：A

14、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措

施。

A、接地保护

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、电气隔离

正确答案：D

15、（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鲜奶油

正确答案：C

16、果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。

A、1小时

B、20分钟

C、40分钟

D、2小时

正确答案：B

17、面包二次发酵法面团的最近饬发时间比一次饬发法（）,一般控制在

30~60min

A、相对短些

B、延长很多

C、缩短很多

D、相对长些

正确答案：A

18、当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最

大限度。

A、外壁结合

B、内壁结合

C、外壁分离

D、内壁分离

正确答案：D

19、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使

面糊具有（）。

A、收缩性

B、比延性

C、软化性

D、延伸性

正确答案：D

20、面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步

骤与技巧。

A、称重

B、搓条

C、滚圆

D、切割

正确答案：C

21、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

B、资金

C、设备

D、人才

正确答案：D

22、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的

面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、

高筋面粉

B、老面团

C、面团改良剂

D、中筋面粉

正确答案：B

23、下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼

干。

A、手指饼干

B、蛋黄饼干

C、玉桂粉饼干

D、杏仁饼干

正确答案：D

24、清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺

而制成的面团。

A、酥面团

Bs油面团

C、水面团

D、发酵面团

正确答案：B

25、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有

着紧密的关