中式面点师中级模拟题含答案.docx

中式面点师中级模拟题含答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损耗率

B、出材率

C、成本系数

D、定价系数

正确答案：C

2.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮

B、拍皮或压皮

C、拍皮或捏皮

D、擀皮或捏皮

正确答案：A

3.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、柔软、松发

B、松发、清润

C、软糯、清润

D、松酥、香甜

正确答案：C

4.面条属于（）。

A、米粉面团

B、油酥面团

C、水调面团

D、膨松面团

正确答案：C

5.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、武汉热干面

B、拉面

C、刀削面

D、炸酱面

正确答案：C

6.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

7.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、抄拌

B、搅和

C、抽打

D、搅拌

正确答案：A

8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、离火

B、回火

C、缩火

D、脱火

正确答案：B

9.（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。

A、白糖

B、面粉

C、面团

D、食盐

正确答案：B

10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、坚实无弹性韧性

B、坚实有弹性韧性

C、多孔有弹性韧性

D、多孔无弹性韧性

正确答案：D

11.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、搅拌、搓擦

B、揉搓、过罗

C、饧后过罗

D、用力揉搓

正确答案：A

12.（）是面点制作的兴旺、繁荣时期。

A、宋元时期

B、民国时期

C、现代

D、隋唐时期

正确答案：A

13.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。

A、油炸处理

B、焯水

C、加工处理

D、刀法处理

正确答案：C

14.人们经常把中式面点分为（）两大风味。

A、中味和西味

B、南味和北味

C、南味和西味

D、东味和西味

正确答案：B

15.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、麦芽糖

正确答案：D

16.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。

A、肉厚、有光泽

B、肉厚、有光泽、无皮壳

C、肉厚

D、无皮壳、肉厚

正确答案：B

17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、10℃

B、30℃

C、5℃

D、20℃

正确答案：B

18.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、2种

B、4种

C、3种

D、1种

正确答案：C

19.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构

A、棉絮状

B、酥松

C、海绵状

D、紧密

正确答案：C

20.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、红色

C、白色

D、浅黄

正确答案：A

21.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。

A、三

B、两

C、四

D、五

正确答案：B

22.冷水面团不适用于制作（）等产品。

A、花式蒸饺

B、拉面

C、东北大水饺

D、温州锅贴

正确答案：A

23.对称中心为一点的称之为()。

A、轮对称

B、中心对称

C、对比对称

D、角对称

正确答案：B

24.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。

A、淀粉

B、面团

C、面筋

D、面点

正确答案：C

25.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、略有不同

C、基本一致

D、完全相同

正确答案：A

26.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明液体。

A、肾脏

B、身体

C、胃里

D、乳腺

正确答案：D

27.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、2/3

B、1/2

C、1/3

D、1/4

正确答案：A

28.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

正确答案：D

29.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、多少

B、薄厚

C、作用和调节方法

D、大小

正确答案：C

30.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、馄饨皮、千层饼

B、春卷皮、烧麦皮

C、馅饼、豆沙包皮

D、饺子皮、包子皮

正确答案：C

31.属于生物性膨松剂是（）。

A、碳酸氢铵

B