白酒的发酵过程.pdfVIP

白酒的发酵过程

白酒是一种传统的中国酒类，以其独特的风味和醇厚的口感受

到了广泛的喜爱。白酒的制作过程经历了多个环节，其中最重

要的是发酵过程。下面将为大家详细介绍白酒的发酵过程。

白酒的发酵过程是将谷物经过破碎、糖化、发酵、蒸馏等工序

制成的。首先，将原料谷物（一般以大米、小麦、玉米等为主）

进行淘洗，去除杂质，然后进行蒸煮或蒸馏的工序，使其充分

熟化，并破坏谷物内部的结构，方便后续的糖化过程。

接着，将蒸煮或蒸馏好的谷物放入一个大型的发酵器中，一般

为木制或砖砌的容器。发酵器通常被分为上、中、下三个层次，

每一层都有一定的均温和湿度要求。上层是负责引入新鲜空气

和除去酒味的层次，中层是发酵的核心层，下层则是负责排除

废弃物和保存酒液的层次。同时，发酵过程中还需要注入一定

量的酵母和曲菌。

酵母是白酒发酵过程中最关键的一环，它能够将谷物中的淀粉

分解成糖，进而发酵产生酒精和二氧化碳。而曲菌则起到了催

化和调节发酵的作用，能够提高酒液的浓度和香气，同时还能

抑制杂质的生长。

在发酵过程中，合理的温度和湿度是非常重要的。温度过高或

过低都会影响发酵的效果。一般情况下，发酵温度控制在25

〜35摄氏度为宜。湿度方面，保持在50〜70%左右较为适宜。

此外，还要定期搅拌酒液，使酵母和曲菌均匀分布，提高发酵

的效率。

发酵过程通常持续10天左右，直到酒液中的糖分完全转化为

酒精。发酵完成后，将发酵好的酒液进行蒸馏。蒸馏是将酒液

中的酒精蒸发出来，再通过冷凝使其变成液体。这个过程是通

过加热酒液，在酒液分子蒸发温度及蒸馏器内的高温区与低温

区相互作用，使酒精得以蒸发并冷凝，最终得到高度纯净的白

酒。

最后，将蒸馏好的白酒进行储存与陈酿。通常，陈酿时间越长，

白酒的品质越好。在陈酿过程中，白酒会与木桶中的木质相互

作用，吸取木质养分，从而使白酒更加醇厚和香气更浓郁。

综上所述，白酒的发酵过程是将谷物经过糖化、发酵、蒸馏等

工序制成的。通过合理的温湿度控制和适当添加酵母和曲菌，

发酵出的酒液中的糖分转化成了酒精。随后，通过蒸馏过程将

酒液中的酒精提取出来，并在陈酿过程中进行进一步的提纯和

调节，最终得到了品质优良的白酒。这个过程既考验传统工艺

的熟练掌握，也需要科学技术的支撑，是一门既有艺术性又有

科学性的工作。接下来，我们将进一步探讨白酒发酵过程中的

一些关键点和技术。

发酵是白酒制作中最为重要的环节之一，它不仅决定了白酒的

口感和风味，还直接影响到品质的稳定性和长久保存能力。在

发酵过程中，要注意以下几个方面。

首先，选择合适的原料是关键。在制作白酒时，一般使用大米、

小麦、玉米等谷物作为主要原料。原料的选择对发酵过程和最

终产品的质量有着直接的影响。好的原料应具备高淀粉含量、

低蛋白质含量和良好的水分质量，这样可以提高糖化效果和发

酵产率。

其次，对于发酵需要控制的环境，温度、湿度的调节是非常关

键的。过高或过低的温度都会对酵母的活性和发酵产物的品质

产生不利影响。一般来说，糖化阶段温度控制在50-60摄氏度，

发酵阶段控制在25-35摄氏度较为合适。湿度方面，保持在

50-70%之间，有利于酵母的繁殖和发酵的进行。

第三，选择适宜的酵母和曲菌。酵母是发酵的关键，它可以将

谷物中的淀粉分解成糖，产生酒精和二氧化碳。常用的酵母有

酿酒酵母和面包酵母等，其主要区别在于发酵速度和产物的品

质。曲菌则是常用的发酵启动剂，能够加速发酵速度和提高酒

液的浓度和香气。

此外，搅拌酒液是促进发酵的重要工作。定期搅拌酒液可以使

酵母和曲菌均匀分布，提高发酵的效率，同时还能帮助酒液中

的糖分与酵母相互接触，促进糖的转化。

发酵过程一般持续10天左右，但时间也受到原料类型和发酵

条件的影响。在这期间，要对酒液进行定期的监测和调节。主

要的监测指标包括酒液的温度、酒精度和酸度等。发酵过程中

可能会出现一些问题，如发酵速度过慢、酵母的健康状态等。

当发现问题时，需要及时采取措施进行调整，以保证发酵的正

常进行。

发酵完成后，酒液进行蒸馏。蒸馏是将酒液中的酒精蒸发出来，

再通过冷凝使其变成液体。这个过程主要是通过加热酒液，在

蒸馏器内的高温区和低温区相互作用，使酒精得以蒸发并冷凝，

最终得到高度纯净的白酒。蒸馏过程中的关键是控制温度和流

速，确保蒸馏的稳定性和酒精的纯度。

最后，经过蒸馏的白酒进行陈酿和储存。陈酿是白酒的重要环

节，通常需要数年甚至十几年时间。在陈酿的过程中，白酒会

与木桶中的木质相互作用，吸取木质养分，从而使酒液更加醇