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书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。

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第

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热分析在食品科学中的应用

青岛农业大学

本科生课程论文

论文题目食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

学生专业班级

学生姓名（学号）

指导教师姜桥

完成时间2021/10/22

2021年10月22日食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

摘要：介绍食品安全风险分析的基本内涵，并阐述食品安全风险分析在制定食品标准、建立食品质量管理体系和食品安全预警体系时的重要作用。关键词：食品安全；风险分析；质量管理

随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，饮食的地域界限被打破，导致食品的不安全因素越来越多，食品安全的重要性日益凸显。如何做到既能保证公平贸易、又能有效规避风险及保障公众健康是我国食品质量管理必须面对的重大课题。20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次是在食品链中广泛引入食品卫生质量管理体系与管理制度；第二次是在食品企业推广应用危害分析与关键控制（haccp）质量保证体系；第三次是开展食品安全风险分析工作。

一、食品安全风险分析基本概念

食品安全风险分析就是对食品中有害人体健康的因素进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。因此，风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险交流3个部分。

风险分析将贯穿食物链（从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等）各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施（包括制定的标准法规）的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此，现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。

现代生命科学可以探讨生命过程的详细机制，现代化学可定量检测出极低浓度的化学物质，但这些进展并不能直接反映食品安全与否的问题。食品安全风险分析以现代科学技术和很多生物学数据为基础，选择适当的模型对食品的不安全性进行系统研究，推导出科学、合理的结论，使食品的安全性风险处于可接受的水平，这就是食品风险分析在食品质量管理中的作用。

二、食品安全风险分析的应用

（一）在制定食品标准中的应用

食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性，对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量--反应关系，需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。

在发展中国家，因没有足够资金开展食品安全风险分析工作，直接采纳cac的标准是较为经济、快捷、有效的做法。目前，我国农产品及食品质量安全标准的国际采标率较低，根据国家标准化管理委员会的标准清理数据显示，我国农产品及食品方面的标准采标率只有23%。尽管国际食品法典委员的标准在国际食品贸易仲裁中一直发挥主导作用，但我国实质性参与cac活动的程度较低，等同或修改采用cac的标准不多，多数是以“非等效”方式被引入我国农产品及食品标准，仅有一部分农产品及食品标准在修订过程中参照了cac标准的部分内容和指标。国际食品法典委员会共发布了300多项农产品及食品标准，我国仅采用了18项，其中等效采用2项、非等效采用16项。由此可见，我国采用国际食品法典委员会标准的程度很低，覆盖面很小，不利于我国农产品出口，要改变这种局面急需进行食品风险分析工作。

（二）在建立食品质量控制体系中的应用

为保障食品安全，各类食品企业皆应在其生产或加工的全过程中建立质量管理体系。现代的食品安全控制体系以良好生产规范（gmp）、卫生标准操作程序（ssop）为基础，通过haccp体系的有效实施，最终实现全程质量控制。haccp系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统。此系统的建立包括7个步骤，即危害分析、关键控制点确定、每个关键控制点的关键限值确定、每个关键控制点控制系统监控的确定、纠偏措施的建立、审核程序的建立和有效文件记录保存程序的确定。其中，前3个步骤是建立在科学的风险评估的基础之上，haccp融合了