藕的加工技术.pdf

藕的加工技术

一、藕粉

选择节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，在清水中洗净，切除

藕蒂，用捣碎机捣碎磨浆。然后将藕浆盛在布袋里，下接缸或盆等容

器，用清水往布包里冲洗，边冲边翻动藕渣，直到藕渣内的藕浆洗净

为止。将冲洗出的沙沉淀出去，中层的粉浆放在另一个容器内，加清

水搅稀，再沉淀。这样反复一、二次，除净藕粉中的细藕渣和所含的

泥沙。经漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或细纱布包好，用绳吊起，经约

12小时左右，沥干。然后将湿藕粉掰成0.5～1公斤的粉团，放在阳

光下或烤房里晒或烤1～2小时，再用竹片将粉团削成簿片，晒干或

烤干，用塑料薄膜袋装好，封口后装入木箱内。

二、糖藕片

选用肉质白、根头粗状、横径8厘米以上的鲜藕按节切断，

去掉藕蒂，削净外皮，随即放入清水中清洗干净。将藕节用不锈钢刀

纵切成约二厘米厚的薄片。取明矾200克溶于清水中，将藕片淹没在

水中，以防氧化变褐。将藕片捞出（65公斤），放入沸水中烫煮。在

烫煮过程中，先加入明矾300克，碳酸钠100克，并经常搅拌，待煮

熟后捞出倒入清水中浸泡12小时后，再捞出沥干。先将砂糖20公斤

配清水加热，溶解成40％的糖液，倒入已沥干的藕片，浸渍12～20

小时，一起倒入铝锅煮40分钟，另加砂糖20公斤，继续煮20分钟

左右。随后全部倒入缸内，糖渍8天左右，滤去原糖液，另用砂糖25

公斤加开水5公斤，与藕片一起入锅煮沸约30分钟，并不断搅拌，

使糖均匀地渗入藕片。当温度达到112℃时，起出藕片。在藕片冷却

过程中，将砂糖5公斤配水0.5公斤，加热溶解，趁热浇在藕片上，

边浇边拌，冷却后即为成品。

1

三、藕脯

1、原料配方：鲜藕100公斤，白糖70公斤。

2、工艺流程：选料rarr;制坯rarr;酸漂rarr;水漂rarr;蜜渍rarr;

复渍rarr;收锅rarr;成品。

3、制作要点：

选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的鲜藕，切掉藕蒂，用水清

洗干净。

制坯：将藕放入锅中加水煮沸，煮至藕稍软，用竹筷能轻轻

刮掉皮时，出锅，放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成

1厘米厚的藕片。

酸漂：将切好的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天。

水漂：将酸漂的藕片放入清水中水漂48小时，并每天换4

次水。

蜜渍：将藕坯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第2天将糖水

舀下锅，煮沸至103℃，复渍。

收锅：第4天把藕坯与糖水一起倒入锅中，煮30分钟，使

温度达到108℃，出锅静置。

成品：将藕片烘干、包装，即为成品。

四、藕汁生产技术

藕汁具有营养丰富、甘甜爽口的特点，深受广大消费者的喜

爱。莲藕汁胶囊饮料，不仅有藕汁的特点，而且强化了碘、钙，还富

含海藻纤维，产品独特新颖，是非常有前途的绿色保健饮料。莲子粉

生产技术：莲子具有很高的药用价值，是药食同源的绿色保健食品。

莲子粉，冲调性好，口感细腻，甜润可口，是非常有市场前景的绿色

保健固体食品。膨化藕片：利用真空膨化技术，将藕切片后进行真空

2

膨化，产品农业新闻酥脆可口，膨化率高，是一种新颖的休闲食品。

同时其生产设备通用性好，可以加工许多农副产品。藕脆片加工技术：

本技术主要是利用制造藕粉、膨化藕片或藕汁的下脚料及其它藕制品

的边脚料，通过破碎、调配、制片、油炸等工艺，加工而成的一种新

型的休闲食品。

五、莲藕罐头的加工

1、原料选择选取成熟度高，无腐烂变质，无机械损伤和虫

害斑点的莲藕，同时按藕径适当进行分级。

2、清洗采用流动水冲洗，洗净附着的污泥杂质。

3、去皮用不锈钢刀去掉藕节，同时去皮，应注意厚薄均匀，

表面光滑。

4、切片切成厚约0.5厘米的薄片，要均匀一致，同时注意果

形的完整，对于藕径过大的可切半。

5、护包采用