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中式面点师初级习题与参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.传统炸油条使用的是（）

A、臭粉面坯

B、发酵粉面坯

C、矾、碱、盐面坯

D、化学膨松剂面坯

正确答案：C

2.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法

A、切

B、剞

C、剁

D、斩

正确答案：A

3.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食

A、焖

B、煮

C、蒸

D、以上都是

正确答案：D

4.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种

A、量杯

B、烧杯

C、纸杯

D、口杯

正确答案：A

5.下列含胆固醇丰富的食物是（）

A、蛋黄

B、动物脑

C、动物肝

D、以上都是

正确答案：D

6.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜

A、220～230℃

B、160～170℃

C、140～150℃

D、150～160℃

正确答案：A

7.健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要

A、8

B、6

C、3

D、12

正确答案：B

8.山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香

A、白

B、灰

C、暗

D、黄

正确答案：A

9.两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电

A、同等

B、同时

C、同去

D、及时

正确答案：B

10.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）

A、掺水时间

B、掺水速度

C、掺水方法

D、水的温度

正确答案：D

11.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%

A、20

B、65

C、30

D、90

正确答案：B

12.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法

A、传导

B、电磁

C、对流

D、辐射

正确答案：A

13.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀

A、滚动

B、拉动

C、翻动

D、搅动

正确答案：C

14.开酥时折叠的手法是（）

A、单折叠

B、卷折叠

C、多次叠折

D、对折叠

正确答案：C

15.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜

A、色泽微黄

B、色泽金黄

C、外脆里软

D、外焦里硬

正确答案：B

16.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳

A、去皮

B、蒸熟

C、洗净

D、煮熟

正确答案：B

17.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）

A、磷

B、碘

C、铁

D、钙

正确答案：D

18.（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、水调面坯

D、膨松面坯

正确答案：C

19.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净

A、糖溶液

B、碱溶液

C、食盐溶液

D、醋溶液

正确答案：C

20.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）

A、糯米的中间

B、糯米的左右

C、糯米的上面

D、碗底及碗壁

正确答案：D

21.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）

A、香米

B、粳米

C、籼米

D、糯米

正确答案：B

22.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）

A、发黄

B、浸水

C、氧化

D、发芽

正确答案：D

23.鲜奶的特征是（）

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

正确答案：D

24.碳水化合物可分为（）

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

正确答案：D

25.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制

A、凉水

B、冷水

C、温水

D、沸水

正确答案：D

26.下列为食品添加剂的是（）

A、精盐

B、明矾

C、白糖

D、蜂蜜

正确答案：B

27.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口

A、淡黄

B、红润

C、金黄

D、洁白

正确答案：C

28.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）

A、人等火

B、断电

C、关阀门

D、气等火

正确答案：D

29.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题

A、肠道致病菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、大肠菌

正确答案：B

30.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）

A、生熟交叉污染

B、从业人员带菌

C、食物未烧熟煮透

D、以上都是

正确答案：D

31.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：D

32.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作

A、羊角面包

B、月饼

C、面包

D、月牙酥饼

正确答案：D

33.煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）

A、香米

B、籼米

C、粳米

D、糯米

正确答案：D

34.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作

A、流水线

B、小批

C、工业化

D、大批量

正确答案：D

35.擀是根据