动物性食品卫生学复习材料.pdf

动动物物性性⾷⾷品品卫卫⽣⽣学学复复习习材材料料

1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。

名词释：

?动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，

可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。

?动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，

它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及

⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。

?⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共

同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。

?动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，

以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。

?⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染

?化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦

属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。

?内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenouspollution）,

⼜称第⼀次污染。

?外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，

称为外源性污染（exogenouspollution）,⼜称第⼆次污染。

?⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。

?⾷⾁传染：

?安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏

感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。

?⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康

不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。

?最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物

的最⾼量或浓度。

?休药期：是指畜禽停⽌给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的间隔时期。

?细菌总数：将⾷品经过适当处理（溶和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进⾏直接

计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。

?⼤肠菌群：⼤肠菌群系指⼀群在37℃/24h能发酵乳糖、产酸、产⽓、需氧和兼性压

氧的⾰兰⽒阴性⽆芽孢杆菌。

?⼤肠菌群最近似数（MPN）：⼤肠菌群数均以每100ml（g）检样中⼤肠菌群最可能

数（mostprobblenumber,简称MPN）表⽰。

?⾁：⾁是指适合⼈类作为⾷品的动物机体的所有构成部分，包括胴体和副产品。

?⾁的僵直：畜禽屠宰后，肌⾁产⽣永久性收缩，肌⾁的伸展性消失，胴体（⾁⼫）

变硬的过程，称为⾁的僵直（⼫僵）。

?⾁的成熟：屠宰后的动物⾁在⼀定的温度下贮存⼀定的时间，继僵直之后肌⾁组织

变得柔软⽽有弹性，切⾯富有⽔分，易于煮烂，⾁汤澄清透明，⾁质鲜嫩可⼝，具有愉快的⾹⽓和滋味，这种⾷⽤性质得到改

善的⾁称为成熟⾁，其变化过程称为⾁的成熟。

?⾁的⾃溶：⾁的⾃溶是指⾁在不合理保藏条件下组织蛋⽩酶活性增强⽽发⽣的⾁中

蛋⽩质强烈分过程。

?⾁的腐败：⾁的腐败是指由致腐微⽣物及其酶类引起的以蛋⽩质和其他含氮物质分

为主并形成多种不良产物的⽣化过程。

?⾁的冻结：⾁中⽔分部分或全部变成冰，⾁深层温度降⾄-15℃以下的过程。

?卵黄指数：卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄⾼度与直径之⽐。

?异常乳：⽣理异常乳主要是指初乳和末乳；化学异常乳乳的成分或理化性质

发⽣异常变化，包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂乳等。

?乳的密度：⽜乳的密度是指20℃时的⽜乳与同体积4℃时⽔的质量⽐值，正常⽜乳

的密度为1.028-1.032：乳的密度是由乳固体含量所决定。

?乳的⽐重：乳的⽐重是指15℃的⽜乳与同体积15℃的⽔的质量⽐值，正常⽜乳的⽐

重为1.030-1.034。

?氯糖数：氯糖数是指乳中氯离⼦的百分含量与乳糖的百分含量之⽐。

?屠畜检疫：屠畜检疫是指政府监控屠宰加⼯企业的⼀种执法⾏为，由授权的执法机

构和⼈员按有关法规或⽂件专门规定的动物疫病范围，按规定的检验程序、⽅法和判定标准，进⾏的动物健康状况和动物产品

染疫状况的检查。

?产地检疫：是指在畜禽⽣产地区对出售收购和运出的畜禽及其产品所进⾏的检疫，

并要出具检疫证明。

?宰后检验：屠畜宰后检验是兽医卫⽣检验⼈员在屠宰牲畜过程中，对体后的胴