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食品卫生学习题库及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。

A、0.5~1m

B、0.2~0.5m

C、1~1.2m

D、1.2~1.5m

正确答案：B

2、如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升

A、酸度

B、冰点

C、沸点

D、密度

正确答案：B

3、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归

档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有

可追溯性，保存期一般不少于()年。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

正确答案：C

4、皮蛋中铅标准应为（）

A、不超过0.3ppm

B、不超过0.5ppm

C、不超过2ppm

D、不超过3ppm

正确答案：D

5、死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）

A、青蟹

B、河贝

C、河蟹

D、对虾

正确答案：D

6、WHO暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。

A、0.2mg/kg

B、0.05mg/kg

C、0.5mg/kg

D、0.025mg/kg

正确答案：B

7、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处()割下，要求断面

平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。

A、4-5cm

B、3-4cm

C、2-3cm

D、5-6cm

正确答案：C

8、肉毒梭菌食物中毒是由手摄入()而发生的一种细菌性食物中毒。

A、细菌毒素

B、细菌和毒素

C、细菌和分泌物

D、细菌

正确答案：A

9、在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用()。

A、乳密度的测定

B、体细胞的计数

C、乳含脂率的测定

D、脂肪氧化酶的测定

正确答案：B

10、肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至

()以下的过程。

A、4℃

B、0℃

C、-10℃

D、-15℃

正确答案：D

11、绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为()

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

正确答案：C

12、屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）

A、小于100mg/L(五天)

B、小于80mg/L(五天)

C、小于1500mg/L(五天)

D、小于60mg/L(五天)

正确答案：D

13、牛乳的比重通常用（）测定。

A、乳稠计

B、锤度计

C、波美计

D、密度计

正确答案：A

14、大肠菌群是指一类在37℃条件下能够分解乳糖，产酸产气，需氧或

兼性厌氧的（）小杆菌。

A、革兰氏阳性、无芽孢

B、革兰氏阴性、无芽孢

C、革兰氏阴性、有芽孢

D、革兰氏阳性、有芽孢

正确答案：B

15、动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，

会发生使油脂变质，失去食用价值。

A、水解作用

B、醛化酸败和酮化酸败

C、氧化作用

D、酸败

正确答案：D

16、正常乳中的氯糖数不超过（）。

A、8

B、6

C、4

D、10

正确答案：C

17、经宰后检脸后，患有严重传染病、寄生虫病、中毒病和严重病理损

伤的胴体和脏器，应该()。

A、焚烧处理

B、化制处理

C、深埋处理

D、有条件食用

正确答案：B

18、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜

（）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。

A、45度

B、60度

C、90度

D、35度

正确答案：A

19、（）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总

称。

A、杂环胺

B、二恶英

C、多氯联苯

D、宽税基

E、多环芳烃制

正确答案：A

20、从刺杀至拿脏过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺

序和胴体线同步进行检验。()

A、30

B、10

C、40

D、50min

正确答案：A

21、引起小孩多动症的是下列哪种物质？（）

A、砷

B、镉

C、汞

D、铅

正确答案：D

22、羊颈部血管切断法的放血时间：（）

A、约10~15min

B、约6~10min

C、约5~6min

D、约8~10min

正确答案：C

23、在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观，

同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是()的典型特征。

A、猪肺疫

B、猪瘟

C、猪丹毒

D、猪炭疽

正确答案：B

24、大肠杆菌毒素性食物中毒