配餐-渤南终端提高蔬菜原材料的利用率.pptxVIP

编写人：郑斌

湛江配餐服务分公司

目录

一小组概况

七制定对策

二选题理由

八对策实施

三现状调查

九效果检验

四设定目标

十制定巩固措施

五分析原因

十

一活动总结

六确定主要原因

一、小组概况

1、成立时间：2016年1月2、活动时间：2016年1月-6月

QC小组登记表：

二、选题理由

1、渤南终端第一季度每月平均服务人数为1808人，蔬菜的平均消耗量占总原材料消

耗量的13.95%，平均每人每天蔬菜摄取量不足500g。通过计算，如果要保证充足的蔬菜

摄入量至少要保证蔬菜的利用率达到90%以上。通过第一季度的数据分析，蔬菜的利用率

在86.48%，蔬菜偏低的利用率也间接说明了就餐者饮食结果偏重于肉禽和海鲜，直接增加

了原料成本。在保证服务质量的前提下，通过制定相应措施使蔬菜的利用率达到90%以

上，以达到降本增效、合理膳食的目的。

2、边角余料利用率。蔬菜原材料的利用率=（蔬菜原材料的总斤数－边角料总斤数－

开餐后餐盘中浪费蔬菜的斤数）÷蔬菜原材料总斤数+边角料利用率

将2015年1、2、3月份的蔬菜边角料的利用情况做调查如下：

根据调查数据可以看出，目前边角料的利用量远远低于要求的目标值。

三、现状调查

蔬菜原材料是烹饪主要材料之一，其营养元素多元化，是日常生活中人们获取所需

营养素重要的原料之一，根据现场开餐情况调查70%的员工因个人喜好原因偏重于食

用肉禽类及海鲜类菜品，食用蔬菜类菜品比重低。

第一季度每天开餐结束后清理餐盘内遗漏的剩余菜品时，对餐食垃圾进行了分类，

蔬菜的剩余量占总体剩余量的80%以上。对蔬菜原料的主要浪费源进行了调查，结果

如下：

三、现状调查

四、设定目标

提高蔬菜原材料的利用率，使蔬菜原材料的利用率达到

90%以上，边角料相对于利用率达到50%以上。

五、分析原因

小组在活动期间多次召开小组研讨会议，深挖原因，从目前现状

看，员工素质、原材料的运输与储藏、就餐者习惯、菜品的加工

过程是影响蔬菜原材料利用率较低的重要因素

五、分析原因

我们从厨师人为原因、存储环境、就餐者饮食喜好、制作工艺

四方面，查找出造成蔬菜利用率低的原因，并绘制鱼骨图。

运输与储存员工综合素质

学习能力差

冷藏库设备老化制作技能不足

储存时间过长节约意识不强

存储空间受限菜品搭配不合理

运输方式不当存储不当

蔬菜利用率低

地域影响固有的饮食习惯