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高级西式面点师模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、cheesecake

B、blackforestcake

C、marblecake

D、blackcake

正确答案：B

2.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、可可脂

D、甜可可粉

正确答案：C

3.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：D

4.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A、盐

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：A

5.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、净料数量

B、半制品数量

C、成品数量

D、毛料数量

正确答案：C

6.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

A、色调

B、色彩

C、基调

D、色度

正确答案：A

7.奶油胶冻在冷却过程中,应()。

A、避免剧烈震动

B、勤开门看看

C、在0℃以下冷却

D、多晃动

正确答案：A

8.“molder”的中文意思是指()。

A、成型机

B、模具

C、叉子

D、刷子

正确答案：A

9.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料重量与出材率

C、净料单价与出材率

D、毛料单价与出材率

正确答案：D

10.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本

B、人工成本

C、餐饮成本

D、广义成本

正确答案：D

11.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、1.0%

B、0.1%

C、10%

D、0.5%

正确答案：B

12.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、霉菌

B、昆虫

C、寄生虫

D、微生物

正确答案：D

13.水占成年人体重的()左右。

A、60%

B、50%

C、40%

D、80%

正确答案：A

14.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、重量增加

B、质量提高

C、体积增大

D、体积减少

正确答案：C

15.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

16.()是食品添加剂的意思。

A、Foodadditive

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Freshflour

正确答案：A

17.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、维持体液的渗透压

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、是构成机体组织的正常材料

正确答案：B

18.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。

A、脆性

B、数量

C、形状完整

D、重量

正确答案：C

19.烤箱按热源可分为电烤箱和()。

A、固定式烤箱

B、煤气烤箱

C、转动式烤箱

D、柜式烤箱

正确答案：B

20.同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、不一定相同

B、不变

C、相同

D、一定减少

正确答案：A

21.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A、蛋白质

B、湿面筋

C、淀粉

D、脂肪

正确答案：B

22.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、电冰箱

D、远红外线烤箱

正确答案：D

23.下列元素中属于常量元素的是()。

A、氯、磷、硫、钙

B、钙、磷、铁、锌

C、钙、铁、碘、锡

D、钙、钾、钠、镁

正确答案：D

24.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、调味品

B、鸡蛋

C、灭鼠药

D、水果罐头

正确答案：C

25.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化

B、生长D、健康

C、维生素的吸收

正确答案：A

26.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝

B、清凉爽口

C、表面有气孔

D、粗糙可口

正确答案：B

27.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。

A、水

B、奶油

C、糖

D、牛奶

正确答案：A

28.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、销售记录

C、采购单据

D、生产记录

正确答案：A

29.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅

B、氯乙烯单体

C、多氯联苯

D、多环芳烃

正确答案：C

30.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。

A、形状不整

B、粗细一致

C、大小一样

D、软硬一致

正确答案：A

31.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、电压大小

B、通过人体的电流大小

C、人体的干燥程度

D、人体的电阻大小

正确答案：B

32.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、果冻

C、奶冻

D、奶油胶冻

正确答案