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自考食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共10分）

1.食品工艺学是一门研究什么的科学？

A.食品加工技术

B.食品贮藏方法

C.食品营养成分

D.食品加工与保藏技术

答案：D

2.下列哪项不是食品加工的目的？

A.提高食品的营养价值

B.延长食品的保质期

C.改变食品的物理状态

D.减少食品的可食用部分

答案：D

3.食品腐败变质的主要原因是什么？

A.微生物的作用

B.食品自身的酶解作用

C.食品接触氧气

D.食品温度过高

答案：A

4.食品冷藏保藏的原理是什么？

A.杀死微生物

B.抑制微生物的生长和繁殖

C.降低食品的水分活性

D.改变食品的pH值

答案：B

5.食品干燥保藏法的主要作用是什么？

A.提高食品的口感

B.降低食品的水分活性

C.增加食品的营养成分

D.改变食品的颜色

答案：B

6.下列哪项不是食品冷冻保藏的优点？

A.保存食品的原有风味

B.延长食品的保质期

C.减少食品的营养成分损失

D.降低食品的加工成本

答案：D

7.食品的热处理工艺主要包括哪些？

A.煮沸、蒸煮、烘烤

B.腌制、熏制、干燥

C.发酵、蒸馏、提取

D.以上都是

答案：A

8.食品加工中常用的防腐剂有哪些？

A.亚硝酸盐

B.柠檬酸

C.食盐

D.以上都是

答案：D

9.食品的包装材料应具备哪些特性？

A.良好的阻隔性

B.易于降解

C.耐高温

D.以上都是

答案：D

10.下列哪项不是食品工艺学的研究内容？

A.食品原料的选择与处理

B.食品加工过程中的卫生控制

C.食品的市场销售策略

D.食品加工新技术的开发

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10分）

11.食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些？

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉素

C.食品添加剂残留

D.重金属

答案：ABCD

12.食品工艺学中，常见的食品保藏方法有哪些？

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

答案：ABCD

13.下列哪些因素会影响食品的保质期？

A.食品的包装方式

B.食品的加工工艺

C.食品的储存环境

D.食品的原料品质

答案：ABCD

14.食品工艺学中，食品的感官评价包括哪些方面？

A.色泽

B.香气

C.味道

D.组织状态

答案：ABCD

15.食品工艺学中，哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素？

A.工作人员的个人卫生

B.加工设备的清洁消毒

C.食品原料的安全性

D.加工环境的卫生条件

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共5分）

16.食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品科学、微生物学、

化学等多个领域。（对）

17.食品加工过程中，添加适量的食品添加剂可以改善食品的色、香、

味，但不会改变食品的营养成分。（错）

18.食品的热处理可以完全杀死所有微生物，确保食品的安全性。

（错）

19.食品的冷藏温度越低，保质期越长。（错）

20.食品的包装不仅可以保护食品免受外界污染，还可以延长食品的

保质期。（对）

四、简答题（每题5分，