烹饪原料基础知识.ppt

经济性：能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。审美观：良好的口味，美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。文化性：不国家，不同民族，不同宗教和不同地区的人，有着不同饮食习惯和风土人情在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。展示国家文化内涵。应用性：随着现代社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用便的原料使烹饪厨师从繁琐的手工操作中解救出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活中。第31页,共48页，星期六，2024年，5月2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准第32页,共48页，星期六，2024年，5月3.烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少（2）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2.感官鉴别分为哪几种？课堂练习第33页,共48页，星期六，2024年，5月烹饪原料的保管(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。第三节烹饪原料的保管第34页,共48页，星期六，2024年，5月(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。第35页,共48页，星期六，2024年，5月烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1）植物性原料的质量变化第36页,共48页，星期六，2024年，5月（2）动物性原料的质量变化第37页,共48页，星期六，2024年，5月烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。第38页,共48页，星期六，2024年，5月动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟期——自溶期——腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。第39页,共48页，星期六，2024年，5月2．外界微生物引起的质量变化当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。第40页,共48页，星期六，2024年，5月(三)影响原料品质变化的因素外界条件的改变温度、湿度、渗透压、空气等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度物理因素化学因素第41页,共48页，星期六，2024年，5月影响烹饪原料质量变化的外界因素1.物理学方面（1）温度的影响马铃薯因呼吸作用而发芽（2）湿度的影响面粉因受潮而发霉变质（3）日光的影响谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。2.化学方面金属化学物质对原料的污染。3.生物学方面微生物和鼠虫的作用第42页,共48页，星期六，2024年，5月(四)原料保管的方法对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍保藏法、活养保藏法等。第43页,共48页，星期六，2024年，5月烹饪原料常用的保管方法第44页,共48页，星期六，2024年，5月烹饪原料常用的保管方法1.低温保藏法：是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。低温可以抑制酶的活性（1）冷却保藏：是指将原料置于0——10度尚不能结冰的环境中保