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餐饮企业成本管控研究

餐饮行业作为竞争激烈的行业之一，餐饮企业在竞争战略方面也体现出了多

样的竞争模式，不论是否以成本领先战略为主要竞争战略的企业，在成本管理和

控制方面都越来越精细化。特别是行业易受外部宏观环境的影响，2020年受到

宏观经济的冲击，餐饮行业面临巨大的经济环境压力的挑战，此时企业在销售额

萎缩的背景下，企业需要谋生存谋发展，成本的减少将直接转化为利润，扭转企

业的局势，而企业的生存离不开对利润的追逐，现在餐饮行业基本处于微利状态，

要想获取更多的利润，企业需要扩大规模或者压缩成本，而无论在开源或节流上

借助成本的管理与控制对提升餐饮企业的利润、管理水平和行业竞争力都有重大

的现实意义。本文基于成本管理所面临的新局面，对餐饮企业成本影响进行分析，

以期找到餐饮企业成本管控的新思路。

一、餐饮企业成本的构成

餐饮企业成本管控首先要了解每家餐饮企业或店铺的成本构成，了解构成才

能针对各类成本形成一套系统化管理方法。本文根据成本性质，将餐饮企业的成

本按照性质划分为营业成本、可控成本和不可控成本这三类。

（一）营业成本

营业成本包含着基本食品成本、转移至顾客成本、包装成本和运费，而营业

成本会直接影响销售产品的毛利率，其中食品成本所占到的比重是最大的，也是

成本管控的重点对象。

（二）可控成本

可控成本就是在企业自身运营过程中可以主动参与改变的成本。这部分成本

包含员工工资、社保费用、营运物料、外部服务、公共事业、维护保养等。

（三）不可控成本

不可控成本泛指那些企业为维持正常运转必须固定投入的成本，受外部因素

影响小波动幅度少的成本。这部分成本包含租金、后勤部门工资、保险、折旧等。

二、餐饮企业成本影响因素

（一）食品成本影响

食品成本可以管控的范围很大，但是由于食材自身的价格受市场影响，本文

不予讨论，本文重点讨论的是能够内部管控的成本。

1．转移至顾客的成本

可转移至顾客的成本就是通过管理手段实现自身成本的转移，可以通过量化

数据实现，最典型的就是应产率和损耗率。

（1）简单直观的应产率

同样分量的食材出品的食品可以多可以少，对顾客体验也是不同，这就涉及

每个产品的应产率问题。参考实际并建立一个可行的合理的产品耗用材料数据库，

以此来计算应产率，通过应产率指标可以直观显示实际产量与理论产量之间的差

异，应产率并不是越高越好，需要去在顾客体验与成本之前取得平衡，形成一种

标准，每个产品都有不同的标准。因此食材应产率是可控制的内部成本影响因素。

（2）各个阶段的损耗率

损耗浪费作为企业内部操作和处理流程可规范的费用，追踪各个阶段的损耗

浪费，可以获取不同时间不同环节的数据，在一定程度上，可以实现更好地控制

成本的效果。一般的餐饮企业损耗的产品都是直接掉进垃圾桶，会引起损耗费用

的增长，无论是原材料阶段还是半成品阶段或者成品阶段，通过比较分析，可以

发现是人员的操作标准问题还是不可抗力问题引起的损耗，在内部进行干预，因

此是可调控的内部成本。

2．产品构成对基本食品成本影响

基本的食品成本就是必须投入的食品成本，例如食材、油、盐、添加剂等，

一般早餐和下午茶时段的产品构成与正餐时段的构成不同，而且销售价格相对于

其他时段的价格偏低，由此产生的成本占比相对其他时段高，企业在研发新产品

的时候需要关注产品构成，合理分配产品构成与菜式，形成一个稳定的毛利率。

（二）可控成本影响

在企业运营过程中，会不断地产生一些成本，而这些成本都会随着企业自身

的生产而增加，例如水、电、煤气等公共事业费用、工时工资、维修费用等。

1．人均产能与工时排班的影响

餐饮业是劳动密集型的服务业，人员的构成一般分为月薪制和时薪制，而排

班上会直接影响到人力成本的支出，安排的人多了就是浪费，安排的少了直接影

响营运，合理