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有关餐饮业成本管理论文

近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——

连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降

低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这

种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合

体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代

化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几

年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦

当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，

近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商

Franchisor授予加盟商Franchisee特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到

特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的

资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场;而特许

商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高

企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

一餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理

的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争

力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、

保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成

本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开

支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是

提高其竞争力的关键。

二餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成

本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原

材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、

大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都

是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直

接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构

中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小

批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大

大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和

费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程

中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——

餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

一制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制

提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根

据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品菜

肴、饮料的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。

标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱

即标准投料。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、

配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标

准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致

性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜

单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作;如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论

哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发

现差异后，要进一步分析形成