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农产品贮藏加工复习题

农产品贮藏加工复习题

一、名词：

1.果汁：

2.果实的糖制：

3.果实的抗病性：

4.果实的干制：

5.呼吸强度：

6.有氧呼吸：

7.蔬菜的腌制：

8.泡菜：

9.蔬菜酱制：

10.高甲氧基果胶：

二、填空：

1.常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。

2.由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。

3.果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以

达到保存制品的目的。

4.果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。

5.要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保

鲜的关键。

6.果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。

7.果汁依其状态一般可分为、、和四种。

8.果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明

亮的制品。

9.所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等

气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。

10.果品的干制有和两种。

11.朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、

姜、

大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。

12.马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，

贮藏

中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。

13.蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。蔬菜中含有

的色素主要有、

和、等。

14.蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更

好地保存蔬菜加工品，目前生前上常

采用的防腐剂的有、和等。

15.蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、

制

品、和制品。

16.蔬菜采后处理包括、、和。

17.大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。贮藏变质主要表

现为、

和。

18.四川泡菜的加工过程包括、、、。

19.蔬菜贮藏的方式主要采用、。

20.蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。

21.果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。

22.目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。主要

有、、

、和五种方法。

23.果实中含有的有机酸主要以、、为主。

24.大豆磷脂是多种磷脂的混合物，主要是、、等。

25.酸枣红色素的提取溶剂可选用和，其中作为提取溶剂效果较好。

用作为沉淀剂，且提取的最PH为。

三、选择题

1.香精油香味最好的是皮油。

A.柠檬

B.橘

C.柚

D.苹果

2.板栗适宜贮藏温度为。

A.0~C1

B.1~C2

C.2~C3

D.3~C

4

3.耐贮藏、温度在0~C1，不适宜气调贮藏的梨是。

A.秋白梨

B.安久梨

C.鸭梨

D.南果梨

4.加工果酱不需要软化打酱的水果是。

A.苹果

B.桃

C.梨

D.猕猴桃

5.果实成熟度高时，则。

A.糖多酸多

B.糖多酸少

C.糖少碳多

D.糖少碳少

6.按果实的构造特点，果属于类。

A.核果

B.仁果

C.坚果

D.浆果

7.在果实贮藏中应设法控制和消除，以削弱果实成熟作用。

A.氧气

B.二氧化碳

C.氢气

D.乙烯

8.果实在采收、分级、包装、运输和贮藏中损伤时，果实的会加

强

A.蒸腾作用

B.呼吸作用

C.休眠作用

D.愈伤能力

9.下列果实中水分蒸发最快的是。

A.苹果

B.草莓

C.番茄

D.配制酒

10.葡萄酒属于。

A.发酵酒

B.蒸馏酒

C.勾兑酒

D.配制酒

11.在果酱制作吕，加糖熬煮，