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第一章膳食调查与评价

1、对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重

调查结果，进餐

人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分的人均进餐

量。

2、营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计

一个用称重法进

行食物摄取调查并进行分析的方案。

(1)调查方案

1）准备称量器具与记录表

2）入户，说明目的意义

3）记录各种食品的重量，包括烹调前毛重、废弃部分的重量。

4）记录调味品的名称和使用量

5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量

6）核对各种数据

7）计算生熟重量比值和实际消耗食物重量

8）统计每餐就餐人数

9）计算每人每日平均摄入的生食物量

(2)分析方案

1）准备食物成分表和中国具名平衡膳食宝塔

2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较

3）能量和营养素摄取量计算

a.从某食物中摄取的能量和营养素=食物摄取量*食物成分表含量

/100

b.一日总能量和营养素摄取量=所有食物能量与营养素摄取量的总

和

4）与营养素RNI进行对比。

3、某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作

（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？可食部分为

多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2中。

（2）若该如豆为450名职工食用2天，人均摄入的如豆为多少克

（3）请根据表1，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂

肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1

位小数，请记

录于表3中。

表1土豆的能量和部分营养素含量（每100g可食部分）

表2土豆的废弃率和可食部分比列计算结果

表3平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表

摄取量（86-7）/(450*2)=87.8

蛋白质：87.8*2.0/100=1.8脂肪：87.8*0.2/100=0.2

碳水化合物：87.8*17.2/100=15.1能量：

1.8*4+0.2*9+15.1*4=69.4

4、某社区老王早餐摄入的食物如下：稻米50g，青菜20g，鸡蛋

50g

请根据表1进行膳食计算并完成表2

表2早餐的能量和各种营养素实际摄取量

5、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，

按要求将结果记

录在表3中，结果保留2位小数。

表1食品称重记录于计算表

表2食品类别信息表（每100g）

表3食品性质汇总表

6、请列出用称重法进行膳食调查所食用的称重记录表设计的具体

步骤

1、设计表头

2、设计家庭编号和家庭地址

3、设计食物编码和食物名称

4、设计要记录食物的各种量

（1）烹调前毛重和废弃部分的重量

（2）烹饪和食物的熟重

（3）熟食剩余重量

5、设计通过计算得到的实际消耗量

6、给设计的每个变量加上编码

7、检查设计的表格

7、请具体描述膳食调查称重法的定义，调查步骤及优缺点

称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，

统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，

再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一

起即为每人每日营养素摄入量。

称重法的步骤为：

1、称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重

2、计算生熟折合率

3、记录每餐就餐人数

4、计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量

5、统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。

优缺点：该方法比