典型生产案例酒精等课件.ppt

典型发酵产品介绍;传统发酵产品;一、酒;压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。

蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50℃。;浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药〔菌种〕→发酵〔缸中5-7d〕→装坛→低温发酵→压榨→煮酒〔灭菌〕→装坛泥封→堆置陈化〔后熟〕→出厂;按生产方法

按成品酒的含糖量;1．状元红

2．加饭酒

3．善酿

4．香雪

5．花雕;江阴黑酒〔木酒〕，米煮熟后炒焦，用木头装坛；

闽南，沉缸酒；

厦门，红曲黄酒〔参加红曲霉〕。;属于甜型水酒。

酒药为黄曲霉，根霉。

酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。

精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。

后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭脱色，最后加热至65℃，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。;2、葡萄酒;经东汉，至唐朝时有了较大开展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；

13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品；

1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂；

葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的开展品种。;葡萄酒分类;葡萄采下分选，厚皮的较好；

去梗；

外表消毒〔KMnO4浸，无菌水淋洗，灭外表病原菌〕；

发酵〔温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄的时间短些〕；

压榨：液体进行后发酵〔20-25℃，一周〕，澄清，取上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶〔最好是橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物香〕陈化三年〔5℃〕；渣进行蒸馏，调香，制成白兰地〔酒精多〕。;葡萄酒的再加工;葡萄酒的再加工;白兰地商标上的英文缩写：

V.O〔VeryOld〕

V.O.P〔VeryOldPale〕

V.S.O.P〔VerySuperiorOldPale??

X.O〔ExtraOld〕;透明是为了更好地观察酒体的色泽；

高脚可便于手控制酒体的温度；;3、啤酒;大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎→参加粉碎的米中→糖化作用→加蛇麻〔酒花，忽布花的雌花〕→加酵母→低温发酵〔12-15℃，3-5天；20-28℃，30-48h〕→过滤→其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤;;麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在50℃，取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化〔65℃，30min〕，再取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min，过滤得麦芽汁，渣子可喂奶牛。

加蛇麻花：100kg麦芽汁与1kg蛇麻混合煮沸，冷却。

发酵;使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内局部热量，到达散热解暑的成效。?

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软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。?

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将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持久，口味醇厚。啤酒的质量也就好。气泡的稳定程度与液体的外表张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10°C-12°C时最多，且持久，口感也最正确。?;最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要洁净无油渍，否那么啤酒中的二氧化碳气体会因接触油腻失去外表张力而使啤酒的泡沫很快消失。?

杯子要大。在10℃-12℃啤酒中的泡沫最稳定，使用大杯子可以防止其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫降低啤酒口味。;;根据菌种制剂分大曲酒、小曲酒。

大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长，产品质量好，但本钱较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。

小曲：不定形、小，主要用大