《烹饪营养与安全》课程标准.pdf

《烹饪营养与安全》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》

《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论性较强的课程，其任务是让烹饪类各专

业学生掌握现代营养基础、各类原料营养价值及合理利用、食品安全基本内容、常见食品

安全问题及要求等知识和技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业

后续课程学习奠定基础。

二、学时与学分

学时，学分。

724

三、课程设计思路

本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，融合

烹饪营养、安全卫生、合理利用等知识技能学习和职业精神的培养。

1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导

方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、

情感态度与价值观三个维度，突出合理烹饪、平衡膳食、安全控制等能力的培养，结合学

生职业生涯发展需要，确定本课程目标。

2.根据课程目标，以及中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等岗位需求，对接国家职业标

准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及营养、安全基础理论知识，兼顾职业道德、

职业基础知识、相关法律法规知识，结合当前餐饮业发展趋势，体现科学性、前沿性、适

用性原则，确定本课程内容。

3.以烹饪营养、安全卫生为主线，设置模块和教学单元，将营养、安全基础知识、基

本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律和职业成长规律，以能力提升、职业需求

为导向，序化教学内容。

四、课程目标

学生通过学习本课程，掌握烹饪营养与食品安全的基础知识，具备基本的合理烹饪、

平衡膳食、原料安全控制、烹饪安全管理的能力，树立健康饮食观，形成良好的营养安全

职业素养。

1.掌握六大营养素基础知识和主要烹饪原料的营养价值，理解食物的消化与吸收，

能

正确进行热量计算。

2.了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的目的与方法，能采

取正确措施进行常见食物的营养保护。

3.熟悉烹饪安全基础知识和主要烹饪原料加工的安全基本标准，能采取有效措施预

防安全问题，正确做好烹饪原料加工的安全控制。

4.知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容,

能严格执行食品在储存、运输、销售、烹饪等环节中的操作规范。

5.具有良好的餐饮人员职业道德和职业操守，掌握餐饮企业的安全卫生要求，能对

食品储存、运输、销售等各环节进行规范操作。

五、课程内容与要求

参考学

模块教学单元内容及要求

时

L能描述营养、营养素的概念，能说出营养素的分

类；

2.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐等营养

营养素

素的分类及其分类依据；

烹饪营养

3.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等12

基础知识

营养素的性质、生理功能、缺乏症和食物来源等；

L能描述热能、消化、吸收的概念，知晓三大生热营

热能与食物消

养素的热能系数，能正确进行热量计算；

化吸收

2.能说出三大生热营养素在体内的消化、吸收过程

1.能描述畜禽类原料的营养成分及特点；

畜禽类原料的