综合实训一 山楂系列产品的加工.pdfVIP

果蔬综合利用

一、实验目的：

1．学会山楂罐头、山楂果冻、山楂糕、山楂果酒、山楂叶黄酮的制作工艺。

2．能够发现山楂系列产品制作过程中的主要问题，并分析原因，找出解决的途径。

二、实验原理

（1）利用密封杀菌的原理加工罐头。

（2）利用高甲氧基果胶和糖酸结合，利用低甲氧基果胶和钙、镁结合等原理加工果冻。

（3）利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理制作果膏。

（4）利用有益微生物酵母菌将山楂果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精制作传统发酵果酒，并

用低浓度酒精制作山楂浸泡酒。

（5）利用超声波提取法提取山楂叶黄酮，并利用紫外分光光度计法测定含量。

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（一）糖水山楂罐头

1．主要材料山楂、白砂糖、柠檬酸

2．仪器与设备：罐头瓶、温度计、高压灭菌锅、排气锅、浓缩锅、菜板、刀、打浆机、不锈钢盆、搪瓷

盘、纱布、捅核器等。

3．工艺流程

4．操作要点

(1)原料选择：选择新鲜、大小均匀一致，7～8成熟，无病虫、无机械伤的山楂果实。

(2)原料处理：对选择好的果实进行洗涤、分级、去萼、去柄、去核等处理。70℃软化1-2min，放入冷

水冷却3-5min。

(3)装罐：装罐前先准备空罐和配制填充液。

①空罐准备：玻璃瓶在装罐前将空罐清洗干净，再用蒸汽或热水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防

杂质、微生物再次污染。回收的旧瓶应经消毒去污垢方可使用，新瓶应经高压清水喷洗，除去瓶内的灰尘。

②填充液配制：山楂的填充液是糖液，糖液的配制方法有直接法和间接法两种。

直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度，直接称取砂糖和水在溶糖锅中加热搅拌溶解、煮沸5～l0min，

过滤，即得所需浓度的糖液。如配制30％的糖液，可直接称取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖锅内加热煮

沸，过滤调整浓度后即可。

间接配制法是采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法。即取

65％的糖液20份，15％的糖液30份可得35％的糖液，如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此

法。

我国目前生产的水果罐头要求外销产品的开罐糖液浓度为14％～18％，内销产品糖液浓度为12％～

16％。果蔬罐头所需糖液的浓度，根据原料的可溶性固形物含量，产品质量标准而定。

(4)排气密封：排气是罐头装罐后，排除罐内、原料组织内、容器顶隙部位及溶解在罐液中的空气，目

的是提高罐内真空度，抑制好气性微生物的活动，减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止

或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。真空度是通过排气这一工序形成的。一般要求真空度为33．25～

53．2kPa。真空度是指大气压力与罐内压力的差，通常罐中心的温度达到75℃、保持10～15min，便能满

足要求，然后立即进行封罐。

密封一般采用封罐机进行，封罐机类型有手动式，电动式及全自动式(排气封罐一体)等。

(5)杀菌：杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态。杀菌是罐藏制品的关键步骤。水果

罐头大部分属酸性食品，一般采用常温常压杀菌。山楂罐头的杀菌公式为(5min一35min一5min)／100℃。

注意事项：

装罐应迅速及时，不应停留时间过长，以防污染；装罐量符合要求，保证产品质簧；罐上部应留一定

的顶隙，顶隙为6—8mm；原料要合理搭配。均匀一致，排列整齐，装罐后及时擦净瓶口，除去西小碎块

及外溢糖液。

(6)冷却、贴标：罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢

菌的发育生长。玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐内中心温度37℃为宜。冷却

可采用冷水、冷风等方法进行。冷却后及时擦干罐身，进行贴标。贴标后即为成品。

5．产品质量标准

(1)感官指标：外观密封完好、无泄漏；色泽粉红色；具有山楂的香味；果粒完整，汁液澄清；没有外

来杂质存在。

(2)理化指标：开罐时可溶性固形物含量为14％一18％，pH为3左右。

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(3)微生物指标：符合罐头食品商业无