农村集体聚餐管理导则 第2部分 食品安全操作规范.docxVIP

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农村集体聚餐管理导则

第2部分食品安全操作规范

1范围

本文件规定了农村集体聚餐食品安全操作的术语和定义、基本要求、报告登记、前期准备、加工制作、应急处置及聚餐结束的操作要求。

本文件适用于辖区农村集体聚餐食品安全操作全过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

T/XMSSAL076.1《农村集体聚餐管理导则第1部分食品安全管理规范》

3术语和定义

T/XMSSAL076.1界定的术语和定义适用于本文件，此外，下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品加工场所Foodprocessingplace

指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品的贮存、清洗、切配、烹饪、备菜和餐饮具的

洗消保洁等区域。

3.2

原料Rawmaterials

指供加工制作食品所用的可食用或者饮用的物质，不包含法律法规禁止生产经营的食品、食用农产

品、食品添加剂和食品相关产品。

3.3

半成品Semi-finishedproducts

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指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工的非直接入口食品。

3.4

成品Finishedproducts

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

3.5

凉菜Colddish

指对经过烹饪成熟之后冷却或者腌渍入味的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜

肴。

3.6

高危易腐食品Highriskperishablefood

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常

温下容易腐败变质的食品。

3.7

中心温度Centraltemperature

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

3.8

冷藏Refrigerate

指将原料、半成品、成品置于0℃~8℃环境温度下贮存的过程。

3.9

冷冻Freezing

指将原料、半成品、成品置于-12℃以下环境温度，以保持冰冻状态贮存的过程。

3.10

交叉污染Crosscontamination

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

4基本要求

4.1人员要求

4.1.1健康要求

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农村集体聚餐厨师、帮工应取得健康证后方可上岗。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.1.2培训考核要求

农村集体聚餐厨师及承办者食品安全管理人员应参加每年不少于40小时的食品安全知识培训，经考核取得培训合格证明后，方可从事农村集体聚餐服务。

4.2场所设施要求

4.2.1具有与农村集体聚餐相适应的场所、设施、设备，且布局合理。

4.2.2食品加工、贮存、保温、冷藏、冷冻设施设备要清洁完好、运转正常。

4.3原料控制

4.3.1不得采购不符合食品安全标准的食品、食用农产品、食品添加剂及食品相关产品。

4.3.2农村集体聚餐服务承办者应制定食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求等相关制度并贯彻实施，食品添加剂的使用应符合GB2760规定。

4.3.3加工制作用水的水质应符GB5749规定。

4.4加工制作

4.4.1农村集体聚餐承办者对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

4.4.2农村集体聚餐厨师应具备食品安全风险隐患意识，加工制作行为符合食品安全要求。

5报告登记

50人以上（含50人）的农村集体聚餐活动，聚餐举办者或承办者应在农村集体聚餐（丧事除外）举办前5个工作日进行报告登记，报告登记应遵守T/XMSSAL076.1的规定。

6前期准备

6.1掌握基本情况

6.1.1承办者确定举办农村集体聚餐的类型、日期、餐次、就餐人员情况（包括就餐人数、就餐人员的构成、分布地区、宗教信仰和饮食习惯等）及其他特殊要求。

6.1.2举办者、承办者按照本文件附录A《农村集体