麻辣肉制品的加工工艺、流程及操作要点.pdfVIP

麻辣肉制品的加工工艺、流程及操作要点.pdf

  1. 1、本文档共6页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

麻辣肉制品的加工工艺、流程及操作要点

麻辣肉制品是一类创新型肉类制品,目前在肉制品中的市场份额

和消费需求逐年上升,尤其以牛肉系列最为突出。本文简述述了麻辣

火腿肠、麻辣香肠、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣卤制肉品等的加

工工艺、流程及操作要点。

一、麻辣火腿肠

1.工艺流程:

肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-

烟熏-麻辣火腿肠

2.操作要点:

1)肉的分割:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制。

2)腌制:将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、

大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、

乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀,在0-4度,

腌制24-48h。

3)绞肉:将肥肉和瘦肉按照一定比例(如3:2)放人绞肉机进

行绞制,绞肉时肉的添加量不要过多,逐渐加入冰水来降低肉的温度,

一般加水量为肉的15%左右,水量不宜过多,以免渗出。肉的添加顺

序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏

主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

4)搅拌:在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、

0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀。

使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀,并且干湿得当,稀稠一致,用手拍打

有弹性,防止温度升高,适度添加一些冰水降温。

5)灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,将绞肉机筛板和绞刀取下,

安上一个特制漏斗(绞肉机附带)构成灌装机。肉馅要紧密一些,尽

量使内部没有空气泡,但也不易过紧,以免水煮时破裂。装好后捆扎,

吊挂之后若有空气残留在肠内,用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣

不用排除空气,直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

6)烘烤:灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤

30-60min,并且每隔5-10min将肠上下对翻一次,避免受热不均。

不要过分干燥,以免形成烟雾圈,使熏烟成分不易渗入肠内。

7)煮制:将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮

30min,煮好后火腿肠柔软且有弹性。

8)烟熏:将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产

生烟雾,50-60度大约4h,烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象,并

有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。

9)杀菌:即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。

二、麻辣香肠

1.工艺流程:

鸡胸肉-切决-绞碎-斩拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣香肠

2.操作要点:

1)切块:绞碎鸡胸肉切成小块,再绞碎。

2)斩拌:用斩拌机低速斩鸡胸肉2圈后加入配方中的食盐和花椒

粉、辣椒粉、味精、粉状香精香料等混合料,斩30-50s后加入1/3

冰水再加入白糖、液体猪肉酱香乳化类香精香料,斩20-30s后加入肥

膘鸡皮,斩20-30s后加入剩余冰水,拌匀后加入淀粉和剩余辅料,用

高速斩2-3nlin。

3)灌装:灌装麻辣香肠,清洗后上架。

4)烘烤:将麻辣香肠放人烘烤箱中,70-750C烘烤50-60rain。

5)蒸煮:将烘烤后的麻辣香肠蒸煮830C,中心温度达到750C。

6)烟熏:将蒸煮的香肠经过75-80度,20-40min烟熏即可得到

麻辣香肠。

三、麻辣牛肉

1.工艺流程:

牛肉-除去筋膜-切片-添加复合磷酸盐、辣椒油树脂、水溶性辣椒

精、花椒油树脂、姜、大葱-腌制-用色拉油炒制-添加辣椒粉、花椒粉、

香辛料-加入味精、食盐-加入牛肉味香精香料进行调味-真空包装-杀菌

-麻辣牛肉

2.操作要点:

操作时,要选择上等精瘦牛肉,将筋膜剔尽,切成薄片,炸透,

油炸温度与时间要掌握好。佐料不要放得太多,以免喧宾夺主。麻辣

牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些生产厂家制作

的麻辣牛肉名不副实,往往调料

文档评论(0)

139****8521 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档