高职中职大学西式面点师 成熟工艺(西点)(闯关) (3) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

七、成熟工艺

您的姓名：[填空题]*

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一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)

1.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和（）。[单选题]

*

A.火力

B.时间(正确答案)

C.制品本身

D.烤盘

2.在所有的面包种类中,（）是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。[单选题]*

A.软质面包

B.硬质面包(正确答案)

C.松质面包

D.脆皮面包

3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。[单选题]*

A.160-170℃

B.170-180℃

C.180-200℃(正确答案)

D.200-220℃

4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品（）。[单选题]*

A.内部未完全成熟、表皮颜色太深(正确答案)

B.表皮过厚、颜色太深

C.内部未完全成熟、组织黏结

D.表皮颜色太深、口味不佳

5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品（）。[单选题]*

A.体积小、表皮干硬

B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)

C.内部组织粗糙、表皮过厚

D.颜色较浅、口味不佳

6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中（）的作用时间延长,面筋凝固随之推

迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后

果。[单选题]*

A.酵母

B.淀粉

C.面筋

D.酶(正确答案)

7.在硬质面包烘烤过程中,不宜（）,否则会使成品较干硬,影响成品质量。[单选题]

*

A.振动烤盘

B.频繁开关烤箱炉门(正确答案)

C.给面包喷蒸汽

D.将多余的蒸汽抽走

8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（）,影响成品质

量。[单选题]*

A.较小

B.较大

C.较干硬(正确答案)

D.内部较粗糙

9.在调制农夫面包面团时,（）要最后加入。[单选题]*

A.果料(正确答案)

B.酵母

C.糖

D.奶粉

10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄,（）而甜香,不生蝴。[单选题]*

A.质地松软

B.质地较硬(正确答案)

C.质地松脆

D.质地酥松

11.硬质面包的质量标准是:色泽（）,质硬而甜香,不生煳。[单选题]*

A.浅黄

B.浅棕

C.金黄(正确答案)

D.红棕

12.制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香,不生煳。[单选题]*

A.脆皮面包

B.松质面包

C.软质面包

D.硬质面包(正确答案)

13.泡芙的成熟方法有两种,一种是（）成熟,另一种油炸成熟。[单选题]*

A.冷冻

B.煎制

C.烘烤(正确答案)

D.蒸制

14.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种（）成熟。[单选题]*

A,油炸(正确答案)

B.煎制

C.冷冻

D.蒸制

15.下列食品中,（）的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。[单选题]

*

A.果冻

B.泡芙(正确答案)

C.木司

D.蛋塔

16.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200℃左右,时间为（）,

烘烤至金黄色,内部成熟为止。[单选题]*

A.15-25min(正确答案)

B.20-30min

C.25-40min

D.30-50min

17.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为（）左右,时间15~25

min,烘烤至金黄色,内部成熟为止。[单选题]*

A.180℃

B.190℃

C.200℃(正确答案)

D.220℃

18.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200℃左右,时间15-25

min,烘烤至金黄色,（）为止。[单选题]*

A.外表脆硬

B.内部酥脆

C.底部呈浅黄色

D.内部成熟(正确答案)

19.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形,

放入油锅炸至金黄色。[单选题]*

A.模具

B.餐勺(正确答案)

C.刮刀

D.木板

20.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形,

放入油锅炸至金黄色。[单选题]*

A.挤袋(正确答案)

B.模具