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七、成熟工艺(西点)(闯关)
您的姓名:[填空题]*
_________________________________
一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)
1.1.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和()。[单选
题]*
A.火力
B.时间(正确答案)
C.制品本身
D.烤盘
2.2.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。[单选题]*
A.软质面包
B.硬质面包(正确答案)
C.松质面包
D.脆皮面包
3.3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在()之间。[单选题]*
A.160-170℃
B.170-180℃
C.180-200℃(正确答案)
D.200-220℃
4.4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()。[单选题]*
A.内部未完全成熟、表皮颜色太深(正确答案)
B.表皮过厚、颜色太深
C.内部未完全成熟、组织黏结
D.表皮颜色太深、口味不佳
5.5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()。[单选题]*
A.体积小、表皮干硬
B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)
C.内部组织粗糙、表皮过厚
D.颜色较浅、口味不佳
6.6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之
推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后
果。[单选题]*
A.酵母
B.淀粉
C.面筋
D.酶(正确答案)
7.7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。[单选
题]*
A.振动烤盘
B.频繁开关烤箱炉门(正确答案)
C.给面包喷蒸汽
D.将多余的蒸汽抽走
8.8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质
量。[单选题]*
A.较小
B.较大
C.较干硬(正确答案)
D.内部较粗糙
9.9.在调制农夫面包面团时,()要最后加入。[单选题]*
A.果料(正确答案)
B.酵母
C.糖
D.奶粉
10.10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄,()而甜香,不生蝴。[单选题]*
A.质地松软
B.质地较硬(正确答案)
C.质地松脆
D.质地酥松
11.11.硬质面包的质量标准是:色泽(),质硬而甜香,不生煳。[单选题]*
A.浅黄
B.浅棕
C.金黄(正确答案)
D.红棕
12.12.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生煳。[单选题]*
A.脆皮面包
B.松质面包
C.软质面包
D.硬质面包(正确答案)
13.13.泡芙的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。[单选题]*
A.冷冻
B.煎制
C.烘烤(正确答案)
D.蒸制
14.14.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。[单选题]*
A,油炸(正确答案)
B.煎制
C.冷冻
D.蒸制
15.15.下列食品中,()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。[单
选题]*
A.果冻
B.泡芙(正确答案)
C.木司
D.蛋塔
16.16.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200℃左右,时间为
(),烘烤至金黄色,内部成熟为止。[单选题]*
A.15-25min(正确答案)
B.20-30min
C.25-40min
D.30-50min
17.17.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为()左右,时间15~25
min,烘烤至金黄色,内部成熟为止。[单选题]*
A.180℃
B.190℃
C.200℃(正确答案)
D.220℃
18.18,泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200℃左右,时间15-
25min,烘烤至金黄色,()为止。[单选题]*
A.外表脆硬
B.内部酥脆
C.底部呈浅黄色
D.内部成熟(正确答案)
19.19.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用()或挤袋加工成圆形或长
条形,放入油锅炸至金黄色。[单选题]*
A.模具
B.餐勺(正确答案)
C.刮刀
D.
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