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请结合食品加工实例分析食品加工过程对食品颜色的影响、

蔬菜中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，是人们日常生活中必

不可少的食物。但从目前市场上的蔬菜加工品来看，大多均失去了原有鲜艳的绿

色，即加工过程中发生了变色。这已成为困扰蔬菜加工企业的一大难题。

蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素——叶绿素的变

化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常

会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。

发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，

并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易

发生。

1、酶褐变原理

蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保

持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，

平衡受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。

由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚

酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。

但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的，有效的

方法是降低酶活性或防止与氧接触。

2、防酶促褐变的措施

（1）物理方法：

加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原

料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝

酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的

活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少

色泽的劣变和营养物质的损失。

蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100℃，烫漂时间1～3分钟。但也不尽相

同，据试验，菠菜烫漂时，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂

温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60℃、

时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为最佳，菠菜的颜色、组织状态以及

营养成分等均达到最佳状态。

（2）化学方法：

添加抗氧化剂法：抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止

醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。

据试验，添加1-10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁

中，添加0.03％-0.05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。另据报道，D-

异抗坏血酸钠是一种很强的还原剂，其抗氧化作用比L-抗坏血酸要高，特别是

在加热的制品中，作用更加明显。D-异抗坏血酸钠在果蔬罐头中的使用浓度一

般为0.05％~0.2％。

酸处理法：即用柠檬酸调节PH值6以下，可有效地降低酚酶的活性。

（3）氧隔离法：预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀

盐溶液中与氧隔离，也可有效地抑制酶褐变。

非酶褐变

酶褐变原理。在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基

与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经

聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。

非酶褐变受温度和PH值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；PH

值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组成物质，因

此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有：

（1）防止过度热力杀菌。

（2）控制较低的PH值。

（3）贮存温度在10～15℃。

1、绿色消褪原因

叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物，其基本结构是由四个吡咯环的α-碳原子

通过四个次甲基（-CH=）相连而成的共轭体系。

叶绿素可在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，最后被氧化

成无机物，但这种反应在蔬菜加工过程中与叶绿素的脱镁作用相比是微不足道的。

植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织中存在

的有机酸的作用，当蔬菜加工时由于温度升高致使脂蛋白变性，失去保护作用，

使叶绿素释放出来，H取代四吡咯中的Mg，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变为

植物黑素。

2、蔬菜加工中的护绿措施

大部分蔬菜为绿色，其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素，对光、热、

酸、碱等条件敏感，因此，在加工或储藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感

官质量影响